Şəkər elmi adı. Rafine şəkər: bir qadının yaratdığı ixtira. Şəkər haradan gəlir?

Müasir insanın həyatını şəkərsiz təsəvvür etmək mümkün deyil.
Bəşəriyyət hələ də dəqiq bilmir ki, insanlar hansı əsrdə şəkər istehsal edə biliblər və nə vaxtdan qida rasionunda istifadə etməyə başlayıblar. Alimlərin fikrincə, Şəkərin tarixi eramızdan əvvəl 3000-dən çox Hindistanda yaranıb. e..
İlk dəfə şəkər qamışından şəkər əldə etmək mümkün oldu. Məhsulun ilk qeydi Hindistanın qədim dastanı "Ramayana" da təsvir edilmişdir və Şəkər adını hind sözü olan "sarkara"dan almışdır., tərcüməsi şirin deməkdir.
Yaxın Şərqdə şəkər haqqında eramızdan əvvəl 4-cü əsrin əvvəllərində öyrəndilər. e., məhsulu Hindistandan gətirən ərəblərə təşəkkür edirəm. Rafine şəkərin istehsal üsulu ilk dəfə Farsda icad edildiyi güman edilir. Xammalı bir neçə dəfə həzm edərək, təmizləyərək şirin, zərif məhsul əldə etmək üsulunu ilk dəfə farslar tapıblar. Bir müddət sonra Portuqaliya və İspan tacirləri və səyyahları möcüzəli bitki haqqında məlumat aldılar.

Bilmək yaxşıdır: şəkər əvvəlcə ümumiyyətlə şəkər deyildi, "şirinlik", "arısız bal", "şirin duz" kimi hər şey adlanırdı, lakin şəkər deyildi.

Avropalıların şəkərlə tanışlığı

Avropalılar qamış şəkəri haqqında ilk dəfə eramızdan əvvəl 325-ci ildə öyrəndilər. e. böyük dəniz komandiri və kəşfiyyatçı Neark Hind okeanı üzərindən səyahətindən sonra sayəsində. Lakin o dövrdə məhsuldan geniş istifadə olunmurdu. Yalnız 7-ci əsrin əvvəllərində ərəblər Asiyanı fəth etdikdə və bitkini Aralıq dənizinə gətirəndə şəkər tədricən ürəkləri fəth etməyə başladı. Zavod Böyük Nil vadisində və Fələstində uğurla uyğunlaşdı. Bir müddət sonra Suriyada qamış peyda olur və daha sonra İspaniya və Şimali Afrikanı fəth edir.

12-ci əsrdə səlibçilərin Suriya və Fələstin torpaqlarına yürüşləri sayəsində şəkərin populyarlaşmasında yeni mərhələ başladı, oradan zavod Aralıq dənizi ölkələrinə daxil oldu. Tarixi və coğrafi baxımdan şəkər ticarətinin inkişafı ilə XIV-XV əsrlərdə. Venesiya şəkər paytaxtı idi. Hindistandan bütün şəkər tədarükü burada dayandı. Burada xammalın emalı və təmizlənməsi aparıldı, şəkər konus şəklini verdi, bundan sonra məhsul köhnə dünyanın bütün ərazisinə yayıldı.

Bilmək yaxşıdır: 14-cü əsrin əvvəllərində İngiltərədə bir çay qaşığı şəkərin dəyəri müasir Amerika dollarına bərabər idi.

15-ci əsrin əvvəllərində. Portuqaliya yeni əraziləri müstəmləkə etdikdən sonra Madeyrada şəkər qamışı yetişdirilməyə başlandı. İspaniyanın nəzarəti altında olan Kanar adaları bitkinin aktiv becərilməsi yerinə çevrilir. İndi hər bir Avropa ölkəsi şirin məhsulun öz istehsalını qurmağa çalışırdı.

Bilmək yaxşıdır: 1789-cu il Fransız İnqilabına qədər Fransa qamışdan şəkər istehlakında aparıcı ölkələr arasında birinci yeri tuturdu.

Amerikanın ilk şəkəri

Kristofer Kolumb Amerikanı kəşf etdikdən sonra şəkərin tarixi yeni inkişaf mərhələsinə qədəm qoydu. Yeni dünyada ilk dəfə şəkər qamışı fidanları 1505-ci ilə qədər ilk şəkərin istehsal olunduğu San Dominqo adasında əkilmişdir. 13 il sonra adada şəkər qamışının yetişdirilməsi və emalı üzrə 28 müəssisə fəaliyyət göstərdi. Bir müddət sonra zavod Peru, Meksika və Braziliya ərazisinə daxil olur.
300 il ərzində dünyada şəkər istehsalının çox hissəsi Karib hövzəsində cəmləşmişdir. Ancaq şəkər qamışının yayılması hekayəsi bitmədi. Məlum olub ki, İndoneziya, Havay, Filippin arxipelaqı və Hind okeanındakı adalarda yerləşən Fransa koloniyalarının iqlimi bitki yetişdirmək üçün çox əlverişlidir. Və artıq 19-cu əsrin əvvəllərində bütün dünya şəkər qamışı haqqında bilirdi.

Şəkər şəkər çuğundurundan necə gəldi?

Çuğundurun tərkibində şəkər olması ilk dəfə 1575-ci ildə məşhur tədqiqatçı Olivye de Seuratın əsərləri sayəsində məlum olub. Yalnız iki əsr sonra, 1747-ci ildə bu kəşf alman kimyaçısı Andreas Sigismund Marggraff tərəfindən sübuta yetirildi. Təcrübələri sayəsində o, üç növ çuğundurdan az miqdarda şəkər ayıra bildi. Alimin özü nə qədər böyük kəşf etdiyini hələ başa düşə bilmirdi. Fransız elmi jurnalında işi ilə bağlı məlumatları dərc etdi, lakin oxuculardan və elm dünyasından heç bir reaksiya olmadı.
Bir müddət sonra Sigismund Margqrafın 1799-cu ildə bacardığı bir davamçısı və tələbəsi Karl Franz Achard var. görülmüş elmi işləri yüksək auditoriyaya təqdim edir. Axard sübut edə bildi ki, şəkər qamışından çuğundurdan şəkər əldə etmək daha sərfəlidir. Nəticədə, artıq 1801-ci ildə Çuğundurdan şəkər istehsal edən ilk şəkər zavodu yaranır.
Karl Achard öz fabrikini açdıqdan sonra həyatı böyük çətinliklərlə dolu idi. Alimin həyatı asan deyildi, çünki qamışlı şəkər alverçiləri ona qarşı açıq-aşkar müharibə elan edir, adını jurnallarda, cizgi filmlərində ələ salır, hətta ona rüşvət verməyə çalışırdılar. Karl Achard 1821-ci ildə böyük yoxsulluq içində öldü. Lakin 1892-ci ildə Alimlər Sigismund Marggraff və Karl Achardın çalışdıqları akademiyanın binasında onların portretləri olan xatirə lövhələri quraşdırılıb.

Rusiyada şəkər nə vaxt meydana çıxdı?

Rusiyaya ilk dəfə şəkər 11-12-ci əsrlərdə Avropadan gətirilmişdir. O zaman Rusiyada bu məhsulu ancaq imkanlı və imkanlı adamlar əldə edə bilirdi. Ana taxtında ilk şəkər istehsalı zavodu I Pyotr tərəfindən açıldı və "şəkər otağı" adlandırıldı. İstehsal üçün xammal yalnız xaricdən gətirilirdi. 19-cu əsrin əvvəllərində Rusiya ilk növbədə Tula yaxınlığında, sonra isə böyük dövlətin digər bölgələrində şəkər çuğunduru yetişdirən öz xammal istehsalını qura bildi.

Beləliklə, ayın sonuna təxminən 7 gün qalıb. Və daha 7 həll edilməmiş mövzumuz var! Tənbəl olmamalı və gündə ən azı bir sifariş verməlisən. Və bu gün bu bölmənin "veteranını" dinləyirik renatar

Mən hələ öz fikirlərimdən bezmişəm?
Mən tamamilə fərqli bir mövzu təklif edə bilərəm - bizə şəkər haqqında danışın, xüsusən də bu günlər niyə əvvəlki kimi şirin deyil, niyə bunu etməyə başladılar.

Şəkər insanların şəkər qamışından çıxarmağı çoxdan öyrəndikləri şirin məhsuldur. Saccharum cinsinə aid bu çoxillik ot bitkisi Hindistanda eramızdan əvvəl 3000-ci ildə becərilmişdir. Eramızdan əvvəl 327-ci ildə. e. Makedoniyalı İskəndərin əsgərləri Hindistan torpağına girdilər, saysız-hesabsız möcüzələr arasında onların diqqətini şirin dadı olan naməlum ağ bərk maddə - bəşər tarixində ilk xam şəkər cəlb etdi.

Makedoniyalı İskəndəri yürüşlərdə müşayiət edən və “Hindistanda qamışdan arısız bal çıxardığına” heyran olan yunan tarixçisi Onisikrit bu haqda bəşəriyyətə danışmışdır. Hindlilər şəkər qamışı şirəsindən çıxarılan şirin kristalları “sakkara”, qədim hind dilindən “sarkara” (hərfi mənada: “çınqıl, çınqıl, qum, dənəvər şəkər”) adlandırırdılar. Sözün kökü sonradan bir çox dillərə daxil oldu: yunan dilində saccharon, latınca saccharum, fars dilində šдkдr, ərəb dilində sukkar, italyan dilində zucchero, Fransada, əvvəlcə zucre, sonra sucre, İngiltərədə şəkər, İspaniyada azъcar, Almaniyada Zucker və nəhayət, Rusiyada "şəkər".

Bu gün haqqında danışacağımız ya “şirin həyat”, ya da “ağ ölüm” adlanan bu şirin maddədir. Gözlənildiyi kimi, əvvəlcə Əlahəzrətin tarixinə bir az dalaşaq.

İnsanda həmişə şəkərin dadına instinktiv cazibə olub, ona görə də şəkərin tarixi təbiətin tarixi ilə iç-içə olub, bizə səxavətlə tərkibində şəkər olan minlərlə bitki və meyvələr bəxş edib.

Şəkər qamışı və bal, sənaye dövründən əvvəlki minilliklər ərzində bəşəriyyət üçün üstünlük verilən şəkər tədarükçüləri kimi formalaşdı. Şəkər qamışının tərkibində, əslində, asanlıqla çıxarılan yüksək konsentrasiyalı şəkər - saxaroza var idi, kustar üsulla istehsalı olduqca sadə və saxlanması sadə idi.

Şəkər qamışından ibtidai dövrlərdən istifadə edilir və qədim zamanlardan becərilir. Ən son nəzəriyyələrə görə, "sacharum robustum"un botanika mənşəyi Yeni Qvineya və ətraf adalardan qaynaqlanır. Buradan şəkər qamışı əvvəlcə şərqə doğru hərəkət edərək Hebrid, Yeni Kaledoniya və Fici adalarında məskunlaşdı. Daha sonra şəkər qamışı qərbə və şimal-qərbə doğru hərəkət edərək Filippin, İndoneziya, Malayziya, Hindistan, Hind-Çini və Çinə çatdı.

Ərəblər tərəfindən Hindistandan gətirilən şəkər qamışı artıq eramızdan əvvəl III əsrdə Yaxın Şərqdə becərilməyə başlanmış və çox güman ki, ilk dəfə çiyni dəfələrlə həzm edərək bir növ zərif şəkər istehsal edən farslar olmuşdur. şəkər. Tamamilə təbiidir ki, bu şirin bitki ilə eyni ərəblərdən tanış olan təşəbbüskar ispanlar və portuqallar nəhayət Kanar adalarında, Madeyra və Kabo-Verdedə onun plantasiyalarını qurdular. Faydaları haqqında danışmağa ehtiyac yox idi - 14-cü əsrin əvvəllərində İngiltərədə 1 funt şəkər üçün 44 funt sterlinq verirdilər, müasir qiymətlərlə bir çay qaşığı təxminən 1 dollardır. Buna görə də orta əsrlərdə şəkər bir maraq olaraq qaldı və hətta dərman sayılırdı. Ancaq bir sıra tarixçilər orta əsrlərdə şəkərin apteklərdə satılmasına baxmayaraq, bu vəziyyətdə əczaçıların "həmvətənlərini şirin zəncəfil və şəkərlə təmin etmək" əmri ilə adi dükançı kimi çıxış etdiklərinə inanaraq bu fikrə qarşı çıxırlar.

Hindistan irsi şəkər qamışının qədim zamanlardan Benqal körfəzinin əhalisi tərəfindən tanındığını və istifadə edildiyini söyləyir. Rajmahal yaxınlığında, Gur (Şəkər) adını daşıyan bir şəhərin xarabalıqları var və hətta Benqalın özü də fərqli olaraq Gur və ya Gaura (şəkər ölkəsi) adlanırdı. Qədim hind şerləri mifologiyanın ilahi mənşəyə aid etdiyi şəkərin fəzilətlərini təsvir edir. Çində onlar "qamış şəkəri" haqqında eramızdan əvvəl minilliklərdə öyrəndilər. Yəhudilər Əhdi-Ətiqdə Hindistan və Çindən gətirilən qamış şəkərindən bir neçə dəfə bəhs edirlər.

Görünür, Makedoniyalı İskəndərin admiralı Nearkusun sayəsində Qərb ölkələrinin sakinləri şəkər qamışının varlığından Məsihin doğulmasından 325 il əvvəl xəbər tutmuşlar. Hind okeanını tədqiq edən Neark bal çıxaran qamışlardan danışıb.

Şəkərin tarixi mənşəyinin sirr və qaranlıqla əhatə olunmasına baxmayaraq, şəkər sözünün hind etimologiyasına malik olduğu dəqiq məlumdur.
Sanskrit dilindəki "sarkara" termini hind-Avropa dillərində şəkər sözünün bütün variantlarını doğurdu: ərəbcə sukkar, latınca saccharum, italyanca zucchero, türkcə seker, almanca zucker, ingiliscə şəkər, fransızca sucre.
Şəkər karvanları.

Təxminən eramızdan əvvəl III əsrdə hind və fars tacirləri Aralıq dənizinin şərq sahillərinə, Misir və Ərəbistana şəkər daşımağa başladılar. Bir çox qədim yazıçılar ağ maddə və onun tibbdə və qidalanmada istifadəsinin mümkünlüyü haqqında yazırdılar.

Eramızın birinci əsrində tarixçi Plini təbiət tarixinə dair əsərində şəkərdən belə danışır: “Ərəbistan şəkər istehsal edir, lakin Hindistandan olan daha məşhurdur. Bu qamışdan əldə edilən baldır. Ağ rəngdədir………., dişləri ilə qırılır, ən böyük tikələri fındıq boydadır. Yalnız tibbdə istifadə olunur”. (Historia Naturalis, kitab II, 17). Bu mətnə ​​əsaslanaraq belə nəticəyə gəlmək olar ki, şəkər indi bərk məhsula çevrildi və bu da onun karvanlarla Orta Asiyadan keçərək Aralıq dənizi limanlarına daşınmasını asanlaşdırdı, oradan da Yunanıstana və Roma İmperiyasına göndərildi.

Lakin 7-ci əsrdə Asiyanı fəth edən ərəblər oradan şəkər qamışı gətirib, işğal etdikləri Aralıq dənizi ölkələrinə uyğunlaşdırmağa cəhd edənə qədər şəkərdən istifadə kifayət qədər məhdud qaldı. Beləliklə, şəkər qamışı ilk növbədə Misirdə, sonra Nil vadisində və Fələstində, İordaniya sahillərində kök sala bilmişdir. Ərəblər farslara bərk şəkər hazırlamaq sənətini öyrədiblər. Onların təsiri altında şəkər qamışı tezliklə Suriyanı, bütün Şimali Afrikanı, Kipri, Rodosu, Balear adalarını, sonra isə İspaniyanın cənubunu fəth etdi.

Bu arada, xristian Avropası tədricən kral saraylarında və bəzi əczaçılar arasında görünən, uzaq Asiyadan karvanlarla gələn bu ekzotik məhsula praktiki olaraq məhəl qoymur.

Xaçlıların sayəsində şəkər 12-ci əsrdən etibarən getdikcə populyarlaşdı və geniş yayıldı. Suriya və Fələstində ərəblərin yetişdirdiyi şəkər qamışı plantasiyaları açır. Onların səyləri sayəsində Yunan arxipelaqında, Siciliyada, İtaliyanın cənubunda və Fransada qiymətli qamış yaranır.

Yeni “ədviyyat” əczaçılar tərəfindən çox baha qiymətə və müxtəlif formalarda satılır: şəkər tozu, konus formalı, formasız şəkər çörəyi.

Şərq ehtiyacları daim artan Qərb ölkələrinin əsas şəkər tədarükçüsü olaraq qalır.

Şəkər ticarəti inkişaf etməyə başlayır və Şərqi Aralıq dənizi ilə ticarət inhisarını həyata keçirən Venesiya Avropanın şəkər paytaxtına çevrilir. 14-15-ci əsrlərdə Venesiya tacirləri İsgəndəriyyədən Hindistandan şəkər götürürdülər. Bu şəkər 15-ci əsrin ortalarında şəkər emalı sənayesinin yarandığı Venesiyada emal olunur və təmizlənir.

Şəkər konus şəklində olduqdan sonra bütün Avropaya göndərildi. Sənədli mənbələr iddia edir ki, 1319-cu ildən bəri Venesiya İngiltərəni bir anda 100.000 livr şəkərlə təmin edirdi.

15-ci əsrin əvvəllərində şəkər qamışı Atlantik adalarına çatdı. Portuqaliyanın regenti Don Henri 1420-ci ildə Madeyranı ələ keçirdi və orada Siciliyadan gətirilən şəkər qamışını böyük müvəffəqiyyətlə becərdi. İspanlar da Kanar adalarında qamış yetişdirməyə başlayırlar. Atlantik adalarının məhsulları Şərqlə rəqabət aparmağa başlayır. 1497-ci ildə Vasko de Qama Ümid burnunu kəşf etdi və bu, Hindistandan Portuqaliyalı dənizçilərə yol açdı, bu da tezliklə Venesiya tacirlərini şəkər ticarətindən sıxışdırıb çıxaracaqdı. İndi Lissabon şəkər emalının paytaxtına çevrilir və onu Avropanın əksər hissəsi ilə təmin edir.

Şəkər qamışı Amerikanı kəşf edir

Yeni Dünyanın kəşfi şəkər tarixində dönüş nöqtəsi oldu. İkinci səyahətindən sonra, 1493-cü ildə Kristofer Kolumb Kanar adalarından yaranan Sen-Dominqdə şəkər qamışı əkdi.

Təxminən 1505-ci ildə Yeni Dünya şəkər istehsalının beşiyi olan bu adada ilk dəfə şəkər hazırlanmışdır. 1518-ci ildə San Dominqoda artıq 28 şəkər zavodu var idi, İspaniyaya şəkər idxal etmək hüququ Charles Quint-ə Madrid və Toledoda saray tikməyə icazə verdi. San Dominqodan şəkər qamışı mədəniyyəti 1510-1520-ci illər arasında Puerto Riko, Kuba və Yamaykaya yayıldı.

Eyni zamanda şəkər qamışı 1519-cu ildə Fernando Kortes tərəfindən Meksikaya, 1533-cü ildə Françesko Pizarro tərəfindən Peruya gətirilmişdir.

Buna təkan verildi və 16-cı əsrdə və 17-ci əsrin əvvəllərində kəşf edilən və müstəmləkələşdirilən bütün yeni ölkələr şəkər plantasiyaları ilə örtüldü.

1620-ci ildə İspaniya koloniyaları ilə səyahətini təsvir edən Antonio Vazquez de Espinosa qeyd edir ki, o, Meksikadan San-Xuan və Çiliyə qədər, eləcə də Venesuela, Kolumbiyanın demək olar ki, getdiyi bütün ölkələrdə şəkər istehsalı üçün fabriklərlə təchiz olunmuş plantasiyalarla qarşılaşıb. , Ekvador, Peru və Paraqvay.

Yalnız 17-ci əsrin birinci yarısında Martinika və Qvadelupadakı fransızlar öz növbəsində şəkər qamışı yetişdirmək və şəkər istehsal etməyə cəhd etdilər.

Barbadosu müstəmləkə edən ingilislər (1627) orada şəkər sənayesi yaratdılar (1676-cı ildə Barbados İngiltərəyə hər biri 150 ton olmaqla 400 gəmi şəkər ixrac edə bilərdi). Antil adalarının müstəmləkəçiliyi tarixi bir neçə ölkənin: İspaniya, Hollandiya, İngiltərə və Fransanın onun uğrunda gedən mübarizəsi ilə rənglənir.

Martinik və Qvadelupa şəkər genişlənməsini davam etdirirlər: 1790-cı ildə Martinikanın istehsalı 11.300 ton, Qvadelupanın istehsalı isə 10.600 ton idi. Fransızlar şəkər qamışını 1751-ci ildə Luizianaya gətirdilər.
Karib adaları şəkər anbarıdır.

Karib adaları zonası 3 əsr ərzində əsl dünya “şəkər çörək səbəti” olmuşdur. Bu arada, şəkər qamışı dünya turunu davam etdirdi. O, Fransız Hind okeanının adalarında təəccüblü dərəcədə əlverişli bir yer tapır. Lille de France (Mavrikiy) və Burbon adası (Reunion) şəkər plantasiyaları ilə örtülüdür. Səyahətinə davam edən şəkər qamışı İndoneziya, Formosa, Filippin və Havay adalarını fəth edir.

19-cu əsrin əvvəllərində şəkər qamışı dünya üzrə səyahətini başa vurdu. 2000 il davam etdi. Sakit okean adalarından səyahətinə başlayan şəkər qamışı bütün qitələri fəth etdi.

Bir çox ölkələr şəkər istehsalına başladı, bəziləri onu dayandırdı, çünki artımı həmişə rəqabət qanunlarına tabe olub.

Onun hekayəsinin bu birinci hissəsi bizə göstərir ki, şəkər beynəlxalq məhsuldur, ədviyyatlar kimi qida məhsuludur, dayanmadan səyahət edir və ən çox istehsal edildiyi yerdən minlərlə kilometr uzaqda insanlar tərəfindən istehlak olunur.

Bu dövrdən etibarən şəkərin əsas istehlakçıları olan Avropa dövlətləri öz müstəmləkələrində şəkər istehsalı yaratmaqla özlərini təmin etməyə çalışırdılar. Onların öz paylama şəbəkəsi, daşımaları və emalları var. Şəkər fabrikləri bütün əsas Avropa limanlarında görünür. Venesiya və Lissabondan sonra Antverpen 16-cı əsrdə Avropanın ilk şəkər mərkəzi oldu. İngiltərədə şəkər zavodlarının sayı artdı; Almaniyada 16-cı əsrin sonlarında artıq bir neçə zavod var idi (Drezden, Oqsburq), 18-ci əsrin sonunda isə artıq 25-i var idi. Rouen, Nantes, La Rochelle və Marsel Fransanın əsas şəkər istehsalı mərkəzlərinə çevrilir.

İnqilab ərəfəsində Fransa Avropada şəkər ticarəti və istehsalı üzrə birinci yeri tutdu; Əsasən Antil adalarından aldığı şəkərin böyük hissəsi Avropanın şimalına, Hollandiyaya, Almaniyaya və Skandinaviyaya göndərilirdi. Fransa həm də Avropanın ən böyük şəkər istehlakçılarından birinə çevrilir (1789-cu ildə təxminən 80.000 ton).
Kontinental blokada çuğundur şəkəri istehsal edir.

1789-cu il Fransa İnqilabı və onun yaratdığı beynəlxalq münaqişələr tamamilə dəniz nəqliyyatından asılı olan fransız şəkər ticarətini iflic etdi. 1792-ci ildə Fransa güclü donanması Amerika koloniyaları ilə müntəzəm ünsiyyətə mane olan Böyük Britaniya ilə müharibə aparır. İlk iğtişaşlardan şəkər istehlakına məhdudiyyət qoyuldu, onun qiyməti 1795-ci ildə inqilabın əvvəli ilə müqayisədə 10 dəfə artdı.

Napoleon bütün qitə limanlarını ingilis ticarətinə bağlayan Kontinental Blok (Berlin, 21 noyabr 1806) yaratdıqda vəziyyət daha da pisləşir. Fransa adaları ingilislərin əlindədir. 1808-ci ildə nə Parisdə, nə də başqa bir Avropa şəhərində şəkər tapılmadı. Çoxsaylı tədqiqatçıların marağına səbəb olan qitədə bitən bitki əsasında Fransada şəkər istehsalı ideyası belə yarandı. Şəkər çuğunduru şəkər istehsalı üçün ən uyğun bitkiyə çevrilir.

1575-ci ildən Olivier de Serres "Əkinçilik Mədəniyyəti Teatrı" əsərində bu bitkidə şəkərin olduğunu təsvir etmişdir. Çox sonra, 1745-ci ildə alman kimyaçısı Marqqraf qitədə bitən müxtəlif bitkilərdən həqiqi şəkər çıxarmaq məqsədi ilə Berlin Elmlər Akademiyasına öz kimyəvi təcrübələrini təqdim etdi. Marqqraf öz elmi işində həmyerlilərini şəkər çuğunduru yetişdirməyə və şəkər istehsalına başlamağa təşviq edirdi. 1786-cı ildə Marqqrafın tələbəsi Frederik Aşard ilk eksperimental fabriki tikdi, onun nəticələri o qədər qənaətbəxş oldu ki, sonrakı illərdə Siliziya və Bohemiyada fabriklər tikildi. Aşardın əsərlərinin şöhrəti çox böyükdür. Fransada Paris bölgəsində, Çelz və Sen-Konda iki kiçik şəkər zavodu tikildi. Bununla belə, istehsal etdikləri şəkər qamış şəkərindən daha aşağı keyfiyyətli və baha başa gəldiyindən əldə etdikləri nəticələr çox orta idi.

Buradan şəkər qamışı Avropanı uğurla fəth etməyə başladı və təxminən 12-ci əsrdə Rusiyaya çatdı.

Rus "şəkər" sözü sanskritcə "sarkara" və "sakkara" sözlərindən gedir. Bu adlar ticarət obyektinə çevrilmiş qatılaşdırılmış şirəyə, təmizlənməmiş şəkər kristallarına aiddir. Şəkər üçün bu adın əsası dünyanın bir çox dillərinə daxil edilmişdir.

Lakin o, yalnız 16-cı əsrdə Arxangelsk vasitəsilə dəniz ticarətinin inkişafı ilə əlaqədar olaraq ilk dəfə kral süfrəsində “xarici əmtəə” kimi peyda oldu...

Hansı şəkər var?

Şəkərin bütün çeşidini görünüşünə görə qruplara bölmək olar. Ağ kristal, təmizlənməmiş (qəhvəyi) və maye şəkərdir. Yeyinti sənayesinin ehtiyacları üçün xüsusi olaraq istehsal olunan müxtəlif növ şəkərlər var ki, onların bir çoxu mağazalarda birbaşa əhaliyə satılmaq üçün nəzərdə tutulmayıb.

Kristal şəkər

Kristal şəkər bütün dünyada istehlakçılara ən çox tanış olan şəkər növüdür. Ağ kristallardan ibarət dənəvər şəkərdir. Kristal ölçüsündən asılı olaraq dənəvər şəkər dənəvər şəkərin unikal xüsusiyyətlərini təmin edir. Bu xüsusiyyətlər qida şirkətləri arasında xüsusi ehtiyaclarına uyğun olaraq tələb olunur. Kristalların ölçüsündən əlavə, xüsusi əlavələr şəkər növlərinə müxtəliflik əlavə edir.

Adi şəkər. Məişətdə istifadə edilən şəkər. Bu, ən çox yemək kitabı reseptlərinin istinad etdiyi ağ şəkərdir. Eyni şəkər ən çox qida sənayesində istifadə olunur.

Meyvə şəkəri. Adi şəkərdən daha incə və keyfiyyətli. Jelatinli desertlər, puding qarışıqları və quru içkilər kimi quru qarışıqlarda istifadə olunur. Yüksək dərəcədə kristal vahidliyi kiçik kristalların ayrılmasının və ya paketin dibinə çökməsinin qarşısını alır, yaxşı quru qarışıqların mühüm keyfiyyətidir.

Pekarsky (Xüsusi çörəkçilər). Kristal ölçüsü daha kiçikdir. Adından göründüyü kimi, bu növ şəkər xüsusi olaraq sənaye bişirmə üçün yaradılmışdır.

Ultra incə (İncə, İncə, Şəkər çubuq, Şəkər şəkəri). Ən kiçik kristal ölçüsü. Bu şəkər çox incə teksturalı piroqlar və beze üçün idealdır. Asan həll olunduğuna görə, ultra incə şəkər meyvələri və dondurulmuş içkiləri şirinləşdirmək üçün də istifadə olunur.

Qənnadı məmulatları tozu (Şəkər şəkəri, şəkər tozu). Şirniyyat tozu adi dənəvər şəkərə əsaslanır, toz halına salınır və incə ələkdən süzülür. Yapışmanın qarşısını almaq üçün təxminən 3% qarğıdalı nişastası əlavə edilir. Toz müxtəlif üyüdülmə dərəcələrində mövcuddur. Şüşələmə üçün, qənnadı məmulatları istehsalında və qaymaq istehsalında istifadə olunur.

Qaba Şəkər. Kristal ölçüsü adi şəkərdən daha böyük olan şəkər. Xüsusi emal üsulu bu şəkəri yüksək temperaturda dəyişikliklərə davamlı edir. Bu xüsusiyyət fondantlar, qənnadı məmulatları və likörlərin istehsalında vacibdir.

Zımpara şəkəri. Ən böyük kristalları olan şəkər. Əsasən çörəkçilik və qənnadı sənayesində məhsulların səpilməsi üçün istifadə olunur. Böyük kristalların kənarları işığı əks etdirir və məhsula parlaq görünüş verir.

Rafinə edilməmiş (qəhvəyi) şəkər

Qəhvəyi şəkər təbii dadı və rəngi olan bəkməz siropu ilə örtülmüş şəkər kristallarından ibarətdir. Ya şəkər siropunun xüsusi qaynadılması, ya da ağ şəkərin bəkməzin qarışdırılması yolu ilə hazırlanır.

Rafinə edilməmiş şəkərin bir çox növləri var ki, onlar əsasən tərkibində olan bəkməzin (bəkməzin) miqdarına görə fərqlənirlər. Tünd qəhvəyi şəkər açıq qəhvəyi şəkərdən daha sıx rəngə və daha güclü bəkməz dadına malikdir.

Açıq qəhvəyi şəkər ağ şəkərlə eyni şəkildə istifadə olunur. Tünd təmizlənməmiş şəkər zəngin aromaya malikdir və bu onu müxtəlif məhsullara xüsusi əlavə edir.

Maye Şəkər

Qida sənayesində istifadə olunan bir neçə növ maye şəkər var. Maye şəkərin özü ağ şəkərin məhluludur və kristal şəkərin olduğu hər yerdə istifadə edilə bilər.

Bəkməz əlavə edilmiş şəkər kəhrəba rəngli mayedir. Məhsullara xüsusi bir ətir vermək üçün istifadə edilə bilər.

Nəhayət, siropu çevirin. Saxaroza inversiya və ya kimyəvi parçalanması qlükoza və fruktoza qarışığı əmələ gətirir. Bu şəkər yalnız sənaye məqsədləri üçün istifadə olunur.

İndi bu məhsulun faydaları və zərərləri haqqında.

Ən populyar məhsulların reytinqində ən yüksək səviyyələrdən biri şəkərdir. Bir qayda olaraq, bir çox insanlar çaya, qəhvəyə şəkər əlavə edir və ya yeməyini bir az desertlə bitirirlər. Eyni zamanda şəkərin fayda və zərərlərindən söz düşəndə ​​hər kəs bu şirin həzzin insan sağlamlığına zərərli təsirinin olduğunu əminliklə iddia edir. İnsanlar şəkər üçün cəlbedici olmayan adlar tapdılar: "insanlığın əsas düşməni", "şirin ölüm", "ağ ölüm". Üstəlik, müharibə illərində və ya çətin aclıq zamanlarında insanlar həmişə bu şirin məhsulu ehtiyatla saxlayırdılar.

Ana Təbiət bunu elə təşkil etmişdir ki, insan orqanizmi şəkər vermədən öhdəsindən gələ bilməz. Çoxsaylı meyvələr, tərəvəzlər və qoz-fındıqların tərkibində bol miqdarda təbii təbii şəkər fruktoza var ki, bu da orqanizm tərəfindən olduqca asanlıqla mənimsənilir. Erkən uşaqlıqdan insan sağlam qidalardan təbii formada kifayət qədər karbohidrat qəbul etmirsə, avtomatik olaraq şirniyyatlara, şokoladlara, tortlara əl atır və tədricən sağlam şəkər əvəzedicilərindən uzaq olan bunlara alışır. Nəticədə, bir çox insanlar qeyri-ixtiyari olaraq şəkərdən həddən artıq asılı olurlar ki, bu da “şəkər asılılığı” adlanır. Üzüm, xurma, quru meyvələr, şirin tərəvəzlər və bal yeyərək böyüyən insanlar şəkər tərkibli məhsullara çox cəlb olunmayacaqlar.

Şəkərin faydaları və zərərləri nədir, insanlar niyə bu şirin məhsulu eyni vaxtda sevir və qorxurlar? Şəkərin orqanizmimiz üçün əsas enerji mənbəyi olmasına baxmayaraq, son vaxtlar şəkərli diabetdən əziyyət çəkənlərin sayı xeyli artıb.

Bədənə daxil olan şəkər, həzm şirələrinin təsiri altında qlükoza və fruktoza parçalanır və qana daxil olur. Mədəaltı vəzinin istehsal etdiyi insulin qan şəkərinin səviyyəsini bütün bədən hüceyrələrinə paylayaraq normallaşdırır. Həddindən artıq şəkər bədəndə toplanır, mədə, kalça və digər yerlərdə tamamilə estetik olmayan yağ qatlarına çevrilir. Artıq şəkər “anbara” çıxarıldıqdan sonra qanda şəkərin səviyyəsi azalır və insan yenidən aclıq hiss edir.

Qan şəkəri səviyyəsinin daimi artması mədəaltı vəzinin lazımi miqdarda insulin istehsalının öhdəsindən gəlməməsinə səbəb ola bilər. Kifayət qədər insulin olmadıqda, şəkər qanı doldurur və şəkərli diabetə səbəb olur. Xəstə pəhrizə əməl etməzsə və yeyilən şəkərin miqdarına nəzarət etmirsə, nəticələr diabetik koma və ölüm də daxil olmaqla çox ağır ola bilər.

Şəkərin faydaları və zərərləri məsələsinə baxarkən qeyd etmək lazımdır ki, şəkərli diabet təhlükəsi qorxusuna baxmayaraq, bu şirin məhsulu bəzən “sevinc vitamini” adlandırırlar. Beyin hüceyrələrində qlükoza əhəmiyyətli dərəcədə çatışmazlığı olduqda, şəkərin orta istehlakı effektiv şəkildə performansı artıracaq, yorğunluğu və pis əhval-ruhiyyəni aktiv şəkildə azaldacaq və baş ağrılarını azaldır. Eyni zamanda, bu şirin məhsul kalsiumun yanmasının əsas səbəbidir, onun böyük bir hissəsi təmizlənmiş şəkərin udulmasına sərf olunur. Nəticədə ağız boşluğunda turşuluq artır və patogen bakteriyalar inkişaf edir ki, bu da dişlərin çürüməsinə səbəb olur. Şəkərin faydaları və zərərləri haqqında danışarkən bu, mühüm amil hesab edilir.

Şəkərin həddindən artıq istehlakı pəhrizdə amin turşularının balanssızlığına səbəb olur, çünki bu şirin məhsulu təmizləyərkən insan orqanizmi üçün lazım olan demək olar ki, bütün mineral duzlar çıxarılır. Bu, piylənməyə, endokrin bezlərin, qanın və beynin ciddi xəstəliklərinə səbəb olan metabolik pozğunluqlara səbəb olur. Şəkərin emalı zamanı çıxarılan B vitaminləri isə psixi və sinir xəstəlikləri və polinevrit riskini xeyli artırır.

Amma yenə də şirniyyatlar hər yerdə güclü şəkildə təbliğ olunur və reklam olunur. Şirniyyat, şokolad, karamel və sərinləşdirici içkilər istehsal edən istehsalçılar onları satmaqda son dərəcə maraqlıdırlar. Buna görə də şəkər dünyanın bir çox ölkələrinin maliyyə maraqları ilə kifayət qədər sıx bağlıdır. Əgər öz zəifliyinizlə mübarizə apara bilmirsinizsə, o zaman adi şəkərinizi arı balı və ya marmelad ilə əvəz edin ki, bu da bədəninizə nəzərəçarpacaq faydalar gətirəcək. Daha yaxşısı, meyvələrə və qurudulmuş meyvələrə söykənin, çünki fruktoza şəkərin faydaları və zərərləri haqqında danışarkən daha sağlamdır. Aktiv həyat tərzi keçirməyə çalışın, başqa həzz mənbələri tapın, o zaman şirniyyata həvəsiniz azalacaq.

Yəni nə qədərdir? Sahara Köklənməmək üçün yemək lazımdırmı? Dünya alimləri uzun illərdir ki, bu suala cavab tapmağa çalışırlar. Və yalnız 2003-cü ilin aprelində ən nüfuzlu Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı öz hökmünü verdi. Təşkilatı təmsil edən ekspertlərə görə, sağlam bir insanla şəkər gündəlik pəhrizdən kalorilərin 10% -dən çox olmamalıdır. Əgər qramları zərif şəkər parçalarına çevirsəniz, olduqca layiqli olacaq - 10-12 ədəd.

Ancaq fakt budur ki, gündəlik norma yalnız daxil deyil şəkər, çay, qəhvə və ya sıyığa əlavə etdiyimiz, həm də yediyimiz qidaların qalan hissəsinin tərkibində olan şəkərlər. Bu vaxt, məsələn, qazlı içkinin bir qutusunda təxminən 40 q şəkər ola bilər! Gündüzlər belə banka içib, səhərlər südlü şirin kofe içməklə artıq kvotanı aşmışıq. Sahara. Bəs işdə bizə tort təklif etsələr, amma imtina etmək yöndəmsiz olsa? Bu belədir.

Yorulmayan amerikalılar hesablayıblar ki, orta hesabla ABŞ vətəndaşı yeməkdən gündə təxminən 190 qram şəkər qəbul edir. Bu, icazə verilən həddən 3 dəfə çoxdur. Orta ruslara gəldikdə, Soyuzrossaxara görə, orta hesabla, yalnız təmiz formada (qum və təmizlənmiş şəkər) gündə 100 q yeyir. Təsəvvür edə bilərsən?

Birincisi, şəkər əvəzedicilərinin sadə qədər kalorili olmasa da, aşkar edildi şəkər, lakin iştahı əhəmiyyətli dərəcədə artırır. Beləliklə, insan hələ də kökəlməyə başlayır. İkincisi, onları çox miqdarda istehlak etməməlisiniz, çünki bu, mədə narahatlığına səbəb ola bilər.

Və nəhayət, bir çox həkim şəkər əvəzedicilərinin, prinsipcə, insan orqanizmi üçün zərərli olduğuna inanır. Belə ki, bir çox ölkələrdə şəkər əvəzedicisi olan siklomatın (şəkərdən 30 dəfə şirin) istifadəsi qadağandır, çünki alimlər bunun böyrək çatışmazlığına səbəb ola biləcəyindən ehtiyat edirlər. Digər tatlandırıcılar da dəfələrlə zərərli olmaqda ittiham olunurlar - bəzi həkimlər, məsələn, saxarinin kanserogen xüsusiyyətlərə malik olduğuna inanırlar. Bununla belə, heç bir fərziyyə hələ sübut olunmayıb.

İndi şəkərin əvvəlkindən daha az şirin olduğu doğrudurmu?

Rusiya ərzaq bazarında xam şəkərdən hazırlanan şəkərin meydana çıxması ilə alıcılar arasında xam qamışdan alınan şəkərin çuğundurdan alınan şəkərdən daha az şirin olması barədə fikir formalaşmağa başladı. Bu fikir səhvdir və tamamilə əsassızdır.

Şəkər zavodlarında xam qamışdan və şəkər çuğundurundan istehsal olunan kommersiya məqsədli dənəvər şəkər bir Dövlət standartının tələblərinə cavab verir. Hər ikisi eyni tərkibli (ən azı 99,75%) eyni kimyəvi birləşmə - saxaroza olan məhsullardır.

Eyni kimyəvi birləşmə mənşəyindən asılı olmayaraq çox spesifik fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlərə malikdir. Buna görə də, qamış və çuğundur şəkərinin məhlulları konsentrasiyada bərabərdir, yəni. bərabər konsentrasiyalı saxaroza məhlulları fərqli xüsusiyyətlərə, xüsusən də fərqli şirinliyə malik ola bilməz. Deməli, çayın şirinliyi şəkərin hazırlandığı xammalın növündən deyil, içinə qoyduğunuz şəkər qaşıqlarının sayından asılıdır.

Baxmayaraq ki, bu fikir də var:

Şəkər suda həll olunan karbohidrat olan saxarozanın ümumi adıdır - bədəni lazımi enerji ilə təmin edən qiymətli qida. “Şəkər” adlanan məhsul üçün saxaroza şəkər çuğundurunun və şəkər qamışının şirəsindən təcrid olunur. Çuğundur şəkəri qamış şəkərindən fərqlidirmi? Söhbət qəhvəyi şəkərdən yox, adət etdiyimiz ağ şəkərdən gedirsə, yox. Texnoloji əməliyyatlar nəticəsində son məhsul istənilən dad fərqini itirir.

Saxaroza ilə yanaşı təbii şəkərlərə fruktoza (meyvələrdə və balda olur), maltoza (cücərmiş taxıllarda olur, səməni şəkəri də deyilir), qlükoza (çox vaxt üzüm şəkəri adlanır, lakin balda, meyvələrdə və tərəvəzlərdə olur) və laktoza da daxildir. süd şəkəri).

Bir qayda olaraq, satışda şəkərin iki əsas növü var: adi və təmizlənmiş. Biz kub şəkəri zərif şəkər adlandırmağa öyrəşmişik, lakin dənəvər şəkər də təmizlənə bilər. Rafine şəkər adi şəkərdən keyfiyyətcə üstün olan ən yüksək təmizliyə malik məhsulun təyinidir. Rusiyada məhsulun keyfiyyətinə dair tələbləri tənzimləyən iki normativ sənəd mövcuddur: dənəvər şəkər üçün GOST 21-94 və təmizlənmiş şəkər üçün GOST 22-94.

"Dənəvər şəkər" adlanan məhsulun fərqli xüsusiyyətləri çirklərin artan tərkibidir: rəngləmə, mineral və digər maddələr. Çirkləri təmizlənmiş şəkərlə müqayisədə qumun rənginə və daha aşağı dərəcədə şirinliyə səbəb olur. Toz şəkərin bir növü şəkər tozudur, bunlar ölçüsü 0,2 mm-dən çox olmayan əzilmiş dənəvər şəkər kristallarıdır.

Rafine şəkər, qumdan fərqli olaraq, emal zamanı çıxarılan daha az çirkləri ehtiva edir. Daha şirindir, düzünü desəm, bu fərq dramatik deyil. Ancaq təmizlənmiş şəkərin rəngi dənəvər şəkərin rəngindən fərqlənir - təmiz ağdır, xarici çirkləri yoxdur, mavi rəngə icazə verilir.

Bölmə 1. Şəkər istehsalı və texnologiyası.

Şəkər — Bu saxaroza üçün ümumi ad. Qamış və çuğundur şəkər(şəkər, rafine şəkər) mühüm qida məhsuludur. Daimi şəkər (saxaroza) bədəni lazımi enerji ilə təmin edən qiymətli qidalar hesab edilən karbohidratlara aiddir. Nişasta da karbohidratlara aiddir, lakin onun orqanizm tərəfindən udulması nisbətən yavaş baş verir. Saxaroza həzm sistemində sürətlə qlükoza və fruktozaya parçalanır, sonra qan dövranına daxil olur.

Şəkər istehsalı və texnologiyası

Qlükoza bədənin enerji xərclərinin yarıdan çoxunu təmin edir. Normal qan qlükoza konsentrasiyası 100 mililitrdə 80-120 milliqram şəkər səviyyəsində saxlanılır (0,08~0,12%). Qlükoza qaraciyərdə qoşalaşmış sulfat və qlükuron turşularının əmələ gəlməsində iştirak etdiyinə görə qaraciyərin zəhərli maddələrə qarşı maneə funksiyasını saxlamaq qabiliyyətinə malikdir. Elə buna görə də bəzi qaraciyər xəstəlikləri və zəhərlənmələr zamanı şəkərin ağızdan qəbulu və ya venaya qlükozanın yeridilməsi məsləhət görülür.

Şəkərin tarixi

Şəkər tozu 900 qr, 1 kq, 2,5 kisələrdə qablaşdırılır; 5; 10; 50 kq

Şəkərin kimyəvi formulu C12H22O11-dir.

Xam şəkər qamışdan və ya çuğundurdan fərdi kristallar şəklində işlənmiş, əsasən dənəvər şəkərdən daha az yüksək təmizliyə malik saxarozadan ibarət olan və birbaşa istehlak üçün nəzərdə tutulmayan məhsuldur. Saxaroza tərkibi 95 ilə 99,55% arasındadır, rəngi: sarımtıldan sarı-qəhvəyiyə qədər, kristal tutqun, bəkməz filmi ilə örtülmüşdür.

Ancaq çaxnaşma etməzdən əvvəl, şəkər haqqında nə bilindiyini və bu məhsulun həqiqətən o qədər zərərli olub olmadığını öyrənməyə dəyər ki, onu pəhrizinizdən tamamilə çıxarmaq lazımdır.

Şəkərin sağlamlığınız üçün zərərli olduğu doğrudurmu?

Şəkərin xəyali zərərliliyinə əsaslanaraq, ondan istifadəni tamamilə dayandırmaq lazım olduğu ortaya çıxır. Xüsusilə, qidalanma mütəxəssisləri hazırlanmış qidalarda gizlənmiş şəkərin gizli forması deyilən şeydən narahatdırlar. Əslində, bir insan gözə görünməyən şəkər istehlak etməlidir, buna görə də pəhrizdə bədənin ehtiyacından çox daha çoxdur.

Bir insan tez-tez qazlı şirin su içməli, çoxlu şirniyyat yemək məcburiyyətində qaldıqda, sağlam qidalara məhəl qoymadıqda, bir neçə ildən sonra mədə-bağırsaq traktının problemləri və ehtimal ki, əlavə funtlarla mübarizə aparması təəccüblü deyil. Beləliklə, əminliklə deyə bilərik ki, düzgün yeyirsinizsə, həddindən artıq yeməyin, əsas pəhriziniz sağlam qidalardan ibarətdir, onda bəzən özünüzü şirin bir desertlə müalicə etməlisiniz, bu əhvalınızı yaxşılaşdırır.

Bədənin şəkərin çox hissəsini şirniyyat və digər şirniyyatlardan aldığı doğrudurmu?

Bəzi insanlar şəkərin əsas mənbəyinin şirniyyat olduğuna inanır və onları yeməkdən çəkinirlər. Əslində şəkər orqanizmə təkcə şirniyyatdan deyil, bütün növ içkilərdən, souslardan da daxil olur. Məsələn, bir xörək qaşığı pomidor sousunda bir çay qaşığı şəkər var.

Şirniyyatlarda olan şəkərin meyvələrdə olan şəkərdən əhəmiyyətli dərəcədə fərqləndiyi doğrudurmu?

Əslində, bütün şirin meyvələrin tərkibində şirniyyatda olan şəkərə bənzər şəkər var. Başqa bir şey, onun meyvə və giləmeyvələrdə konsentrasiyası daha azdır. Bədənə daxil olduqda, özü ilə faydalı vitaminlər, minerallar və gətirə bilir minerallar. Bu vaxt bədən çörək və şirniyyatlardan əldə edilməli olan şəkəri daha yavaş yandırır. Buna görə də qan şəkərinizin səviyyəsi, qan təzyiqiniz də yüksəlir.

Şəkər yemək şəkər xəstəliyinə səbəb olduğu doğrudurmu?

Şəkər və şəkərin bir-biri ilə əlaqəli olduğuna şübhə yoxdur. Amma ən çox rast gəlinən diabet növü 2-ci tipdir ki, bu da adətən tərkibində şəkər olanlar da daxil olmaqla istənilən qidanın həddindən artıq yeyilməsi nəticəsində yaranır. Xəstəlik bu sxemə görə inkişaf edir: bədənin istehlak etdiyi çox miqdarda qida böyük miqdarda qlükoza və nəticədə insulinin sərbəst buraxılmasını tələb edir.

Xəstəlik bir gecədə özünü göstərmir, uzun bir prosesdir. Zaman keçdikcə hüceyrələr artıq insulini qəbul edə bilmir və qanda şəkərin səviyyəsi kəskin şəkildə yüksəlir. Şəkərli diabet belə əmələ gəlir. Və diabet diabet adlansa da, şəkər istehlakı xəstəliyin əsas səbəbi deyil.

Şəkərin həm müsbət, həm də mənfi cəhətləri var.

Şəkər yüksək dərəcədə təmizlənmiş, asanlıqla həzm olunan karbohidratdır, xüsusən də təmizlənmiş şəkərdir. Şəkərin kaloridən başqa bioloji dəyəri yoxdur. Şəkər yüksək enerji dəyərinə malikdir, o, digər qidalardan almağa dəyər olan bir çox boş kalori təmin edir, bu da kalorilərə əlavə olaraq vitaminlər, minerallar və s. Şəkər dişlər üçün zərərlidir, çünki insanın ağzında olan bakteriyalar onu turşulara çevirərək diş minasını məhv edir və kariyesin yaranmasına səbəb olur.

Şəkər insanı xoşbəxt edir. Kədər hücumları zamanı insan adətən şirin bir şey yeyir, bundan sonra mədəaltı vəzi insulin istehsal edir və bu da öz növbəsində xoşbəxtlik hormonu olan serotoninin ifraz olunmasına səbəb olur. Şəkər enerji verir. Bədənə daxil olduqda, şəkər enerji verən qlükoza çevrilir.

Şəkər qənnadı məmulatlarının əsas tərkib hissəsidir. Şəkər müxtəlif içkilərə - çaya, kakaoya əlavə olunur. Şəkər meyvə və giləmeyvələrdən hazırlanmış müxtəlif ticarət əşyaları - konservlər, mürəbbələr, jele üçün konservant kimi xidmət edir.

Müalicəsi aşağı karbohidratlı pəhriz tələb edən xəstəliklər üçün qidada müxtəlif şəkər əvəzediciləri istifadə olunur.

və ya Perekrestok-da endirimlə şəkər alın

Bu şirin yemək süfrəmizdə necə göründü?

Şirniyyat sevgisi təkcə müasir insana deyil, həm də onun uzaq əcdadlarına xas olan keyfiyyətdir. Yetişmiş meyvələr, bal və digər təbii şirniyyatlar min illər əvvəl insanlar tərəfindən yüksək ehtiramla qarşılanırdı. Ancaq şirin dişi olanlar üçün əsl möcüzə şəkərin ixtirası oldu ki, bu da istənilən içki və yeməkləri şirinləşdirməyə imkan verdi. Necə yarandı və Rusiyaya gəldi?

Şəkər necə icad edilmişdir

Şəkər istehsalı üçün ilk xammal bal və şəkər qamışı idi. Qamışda konsentratlaşdırılmış şəkər - saxaroza var, onu istehsal etmək asan və saxlamaq asandır. Buna görə də bu bitki bizim ibtidai əcdadlarımız üçün şirniyyat mənbəyi kimi xidmət edirdi. Elmi araşdırmalara görə, qamışdan saxaroza çıxaran ilk insanlar Yeni Qvineyada başlayıb, sonra isə bitki şərqə yayılıb. Hindistanın tarixi mənbələrində Benqal körfəzinin sakinləri tərəfindən qamış şəkəri istehsalı qeyd olunur. Maraqlıdır ki, qədim zamanlarda Benqal "şəkər ölkəsi" adlanırdı. Eramızdan əvvəl bir çox minilliklərdə insanlar Çində şəkər haqqında öyrəndilər. Hətta Əhdi-Ətiqdə Hindistan və Çin mənşəli qamış şəkəri dəfələrlə xatırlanır.

Qərb ölkələri şəkər haqqında təxminən eramızdan əvvəl üç əsrdə Makedoniyalı İskəndərin admiralı Nearkus sayəsində öyrəniblər. Məhz o, Hind okeanını kəşf etdikdən sonra həmvətənlərinə balın hansı qamışdan çıxarıla biləcəyini danışdı.

Fars və Hindistandan olan tacirlər eramızdan əvvəl 3-cü əsrdə Misir, Ərəbistan və Aralıq dənizi ölkələrinə şəkər gətirməyə başladılar. Qədim ədəbiyyatda yeyilə bilən və dərman kimi istifadə oluna bilən ağ maddədən tez-tez bəhs edilir.

7-ci əsrdə ərəblər Asiya ölkələrində apardıqları təcavüzkar kampaniyalar nəticəsində şəkər qamışını öz doğma yerlərinə daşıya bildilər və onun iqlimləşdirilməsi işinə başladılar. Bu, zavodun Suriya, Şimali Afrika ölkələri, Rodos, Kipr, Balear adalarına, daha sonra isə İspaniyanın cənubuna yayılmasına imkan verdi.

Təxminən 12-ci əsrə qədər şərq tacirləri tərəfindən vaxtaşırı nəcib insanların saraylarına və apteklərə çatdırılmasına baxmayaraq, şəkər Avropada populyar deyildi. Şəkərin yayılmasına səlibçilər kömək etdi - Asiya və Ərəb ölkələrindəki kampaniyalarından sonra Avropada "şəkər bumu" başladı. Əvvəlcə əczaçılardan çox baha qiymətə şəkər almaq mümkün idi, lakin tədricən o, Köhnə Dünya ölkələrinin özlərində istehsal olunmağa başladı və bunun sayəsində geniş istifadə olunmağa başladı.

Rusiyada şəkər necə ortaya çıxdı

Uzun müddət Rusiyada şəkər böyük bir incəlik idi - yalnız çox nəcib insanlar onun əlavəsi ilə yeməklər ala bilərdilər (mürəbbə, konfet, şəkərli meyvələr, şəkər çörəkləri). O zaman 4 qram şəkər üçün inanılmaz bir məbləğ ödəməli idin - 1 rubl. Şəkər xaricdən gətirilərək apteklərdə satılırdı.

Ölkəmizdə şəkərin yayılması 17-ci əsrdə, rus zadəganlarının çay və qəhvə içmək vərdişini inkişaf etdirdiyi vaxtdan başlayıb. Rusiyada şəkər istehsalını yaratmağa ilk cəhd edən I Pyotr idi. O, Kremldə “şəkər otağı” açdı və 1718-ci ildə şəkər zavodunun tikintisi haqqında fərman imzaladı. Bu iş Moskva taciri Pavel Vestova həvalə edildi. İstehsalat Sankt-Peterburqda Vıborq tərəfində gəmi estakadasının yaxınlığında quruldu. Artıq 1719-cu ildə zavod fəaliyyətə başladı - hər il 600 pud təmizlənmiş şəkər istehsal edirdi.

Birinci zavodun uğuru I Pyotrun Rusiyada hər kəsin şəkər istehsalı ilə məşğul ola biləcəyi barədə fərman verməyə sövq etdi. XVIII əsrin sonlarında ölkədə artıq 20 şəkər zavodu fəaliyyət göstərirdi.

Əvvəlcə Rusiyada şəkər xarici xammaldan istehsal olunurdu və çox keyfiyyətli deyildi. Lakin 19-cu əsrdə Avropada şəkər istehsalı üçün xüsusi çuğundur növündən istifadə etməyə başladılar. Qamışdan fərqli olaraq, sərt iqlim şəraitində yetişdirilə bilərdi, ona görə də xaricdən xammal almağa ehtiyac yox idi. Bu, Rusiyada şəkər istehsalının geniş yayılmasına kömək etdi.

Şəkər qamışından insanlar uzun müddət şəkər əldə etmək üçün istifadə edirdilər. Saccharum cinsinə aid bitki eramızdan əvvəl 3000-dən çox Hindistanda becərilmişdir. Avropalılar ilk dəfə şəkəri görən və dadına baxanlar Makedoniyalı İskəndərin əsgərləri olub. Gəzintidə çox gözəl şeylər gördülər və onları xüsusilə ağ şirin daş vurdu: xam şəkər.

Tarixçi Onesikrit böyük sərkərdənin Hindistan yürüşündə iştirak etdi. İstehsalında arıların heç bir əlaqəsi olmayan qamışdan hazırlanmış hind balı onu təəccübləndirib. Hindlilərin qamışdan əldə etdikləri ekstrakt adlanırdı sakkara, qədim hind dilindən tərcümədə çınqıl, qum deməkdir. Zamanla bu sözün kökü dünya xalqlarının dillərinə keçdi, buna görə də bu məhsulun adı həm latın, həm də rus dillərində eyni səslənir.

Qədim dövrlərdən şəkər istehsalı üçün şəkər qamışından istifadə edilir.

İnsan instinktləri insanları şirniyyat yeməyə sövq edir, ona görə də təbiət yəqin ki, insanlara bir çox təbii şəkər mənbələri verib.

Qədim dövrlərdən bəri bal və şəkər qamışının istifadəsi şəkərin lazımi miqdarda olmasını mümkün etmişdir. Bu vəziyyət sənaye dövrünün gəlişinə qədər davam etdi. Texnoloji nöqteyi-nəzərdən qamış konsentratlaşdırılmış şəkər olan saxaroza çıxarılması üçün idealdır. Bu məhsulun istehsalı yüksək texnologiyalı avadanlıqların istifadəsini tələb etmirdi və saxlamaq çətin deyildi.

Uzaq əcdadlarımız, ibtidai insanlar şəkər qamışından istifadənin mümkünlüyünü bilirdilər. Müasir elm bu bitkinin vətəni Yeni Qvineya və yaxın adalar olduğuna inanır. Daha sonra şərq və şimal-qərbə yayılaraq materikə çataraq Cənub-Şərqi Asiya, Çin və Hindistanda möhkəm dayaqlar əldə etdi.

3-cü əsrin əvvəllərində Yaxın Şərqdə şəkər qamışı becərilməyə başlandı. e.ə. Bu dövrdə ərəblər onu Hindistandan gətiriblər. Elmi ictimaiyyətdə bir versiya var ki, Fars zərif şəkər istehsal etmək üçün bir metodun ixtiraçısıdır. Farslar ilk dəfə xammalı bir neçə dəfə həzm etmiş, onu təmizləmişlər.

İspan və Portuqal səyyahları və tacirləri bu gözəl bitki haqqında ərəblərdən öyrəndilər və onu Kanar adalarında və Madeyrada yerləşən plantasiyalarda yetişdirməyə başladılar.

Şəkərin qiyməti məhsulu elit kateqoriyaya yaxınlaşdırdı. Yüksək qiymət, ehtimal ki, orta əsrlərdə şəkərin dərman məqsədləri üçün istifadəsinə səbəb olmuşdur. Bununla belə, bu sadəcə bir ehtimaldır. Başqa bir fikir də var ki, ona görə əczaçılara əhalini şirniyyatla təmin etmək tapşırılıb, yəni onlar sadə alverçi rolunu oynamalı olublar.

Hindistan mədəni irsinin yazılı sübutlarına görə, Benqal körfəzi bölgəsində şəkər çox uzun müddətdir istifadə olunur. Rajmahal yaxınlığında bir vaxtlar indi dağıdılmış, Şəkər (Gur) adlanan bir şəhər var idi və Benqal şəkər ölkəsi (Qaura) adlanırdı. Hind dastanı məhsulun müsbət xüsusiyyətlərini təsvir edir və şəkərin ilahi mənşəyinə işarə edir.

Çinlilər şəkərlə bizim eramızdan çox əvvəl tanış idilər. Əhdi-Ətiqdə bu məhsula təkrar istinadlar var. Avropada qamış şəkəri eramızdan əvvəl 325-ci ildə məlum oldu. Neark səyahətindən sonra Hind okeanını kəşf etməyə gedəndə. Makedoniyalı İskəndərin bu dəniz komandiri əvvəlcə bal istehsal edən bir bitki haqqında danışdı.

Plininin yazılarında kiçik ölçülü və şirin dadı olan bərk məhsulun təsvirini tapmaq olar. Buna əsaslanaraq güman etmək olar ki, artıq eramızın I əsrində. şəkərin Orta Asiyadan Aralıq dənizi limanlarına daşınmasını asanlaşdırmaq üçün xüsusi olaraq bərk formada istehsal olunurdu.

Dünyanın genişlənməsi

Şəkərlə tanışlıq onun geniş yayılması demək deyildi. Ərəblər Asiyanı fəth edən 7-ci əsrə qədər ondan çox az istifadə olunurdu. Aralıq dənizinə gətirilən bitki uğurla uyğunlaşmağa başladı və Misirdə kök saldı. Həmçinin, əlverişli iqlim onun Nil vadisində və Fələstində böyüməsinə imkan verdi. Ərəblərin təsiri ilə İranda bərk şəkər istehsal olunmağa başladı. Vaxt keçdikcə məhsul Suriyada yetişdirilməyə başladı və sonra Şimali Afrikanı tamamilə fəth etdi. Qamış Kipr və Rodosda yetişdirildi və Balear adalarına da çatdı. Bir müddət sonra İspaniyanın cənub hissəsi qamışlarla fəth edildi.

Maraqlı fakt ondan ibarətdir ki, Avropada şəkərə biganə yanaşırdılar. O, bir növ maraq kimi royaltilər arasında, eləcə də az sayda həkim və əczaçı arasında görünməyə başladı.

XII əsrdən başlayaraq səlib yürüşləri şəkərin yayılmasına və populyarlaşmasına təkan verdi. Məsihin əsgərlərinin yolunda onlar Aralıq dənizi ölkələrinə gələn Suriya və Fələstin şəkər qamışı plantasiyalarına rast gəldilər. Asiyadan gətirilən şəkər ədviyyat sayılırdı və toz, konus və formasız başlıq şəklində çox baha satılırdı və Şərq ölkələri bu məhsulun əsas tədarükçüsü oldular.

Şəkər ticarətinin inkişafı ilə elə oldu ki, Venesiya bu sahədə monopolist oldu. Şəkər sənayesinin yaranması da bu şəhərlə bağlıdır. XIV-XV əsrlərdə Venesiya Hindistandan gələn bütün şəkərin İsgəndəriyyə vasitəsilə axdığı şəkər paytaxtı oldu. Məhsulun emalı və təmizlənməsi burada, şəhərdə su üzərində aparılır. İstehsal prosesində şəkər konus halına salındı ​​və bu formada bütün Avropaya daşındı.

15-ci əsrin əvvəllərində şəkər qamışının yayılması Atlantik adalarına çatdı. Don Henrinin başçılığı ilə Portuqaliyalılar Madeyranı ələ keçirdikdən sonra Siciliyadan gətirilən bitkinin becərilməsinə başlanılıb. İspaniyanın Kanar adaları da şəkər qamışı yetişdirilən əraziyə çevrilir. Bu zaman dönüş nöqtəsi gəlir, çünki Atlantik adalarında istehsal olunan şəkər Asiya şirin məhsulunun tam hüquqlu rəqibinə çevrilir. Məşhur səyyah Vaska da Qama tərəfindən Hindistana su yolunun açılması ilə Lissabon şəkər daşıma yollarının kəsişdiyi limana çevrildi.

Şəkərin tarixi Yeni Dünyanın kəşfi ilə yeni bir inkişaf aldı. Kristofer Kolumbun ikinci səyahəti zamanı San Dominqo adasında Kanar adalarından gətirilmiş şəkər qamışı səpilir. İlk şəkər 1505-ci ildə orada istehsal edilmiş, on üç ildən sonra isə 28 müəssisə tərəfindən istehsal edilmişdir. 1520-ci ilə qədər mədəniyyət bütün Karib dənizində yayıldı.

Bu hadisələrlə eyni vaxtda qamış Fernando Kortes tərəfindən Meksikaya gətirildi və Francesco Pizarro sayəsində Peruda peyda oldu. Portuqaliya Braziliyanı fəth etdikdən sonra orada bitki plantasiyaları yarandı. Yeni Dünyanın müstəmləkələşdirilməsi nəticəsində bütün ölkələr şəkər qamışı istehsalçısına çevrildi.

Karib hövzəsi üç əsr ərzində dünyanın bütün şəkər istehsalına ev sahibliyi edirdi. Bununla belə, şəkər qamışının genişləndirilməsi bununla bitmədi. Məlum olub ki, Hind okeanının adalarında yerləşən fransız koloniyalarının iqlimi onun üçün çox əlverişli olub. İndoneziya, Filippin arxipelaqı və Havay da qamış becərilməsi üçün əlverişlidir. 19-cu əsrin əvvəllərində şəkər qamışı bütün dünyanı fəth etdi və bunun üçün ona təxminən iki min il lazım oldu.

Şəkərin yenidən doğulması

Bu andan etibarən hər bir Avropa ölkəsi müstəmləkə istehsalının inkişafı yolu ilə müstəqil şəkildə özünü şəkərlə təmin etməyə çalışır. Eyni zamanda, malların daşınması və satışa çıxarılması yolları da inkişaf etdirilir. Demək olar ki, hər bir Avropa limanında şəkər qamışı emalı zavodu var. Venesiya və Lissabon öz əhəmiyyətini itirir və şəkər mərkəzi 16-cı əsrdə Antverpenə köçür. İstehsal da Almaniya və Fransadan geri qalmayan İngiltərədə başladı.

İnqilabdan əvvəl Fransa şəkər istehsalçıları arasında birinci yerdə idi. Antil adaları onun əsas tədarükçüsü idi və ticarət yolları Hollandiya və Almaniya vasitəsilə Avropanın şimal bölgələrinə aparırdı. Fransızlar şirin məhsulların istehlakında da lider olurlar.

1789-cu il Fransa İnqilabı qlobal miqyasda olan problemləri aydın şəkildə vurğuladı. 1792-ci ildə Fransa ilə Böyük Britaniya arasında müharibənin başlaması ilə qitədəki bütün limanlar blokadaya alınmış, müstəmləkələr düşmən tərəfindən tutulmuşdur. Nəticədə Avropada böyük şəkər qıtlığı yarandı. Bu vəziyyətdən çıxış yollarının axtarışı çox ehtiyac duyulan məhsulu əldə etmək üçün şəkərdən istifadə etməyə səbəb oldu.

Çuğundurda şəkərin olması faktı hələ 1575-ci ildə Olivye de Serresin əsərlərindən məlum idi. Təxminən iki əsr sonra, 1745-ci ildə Almaniyadan olan kimyaçı Marqqraf öz təcrübələri əsasında kontinental bitkilərdən şəkər əldə etməyin mümkünlüyünü sübut etdi. Frederik Aşard müəllimin sədaqətli tələbəsi kimi bu işi öz üzərinə götürdü və sənaye miqyasında şəkər istehsalını təşkil etdi. 1786-cı ildə eksperimental da olsa ilk müəssisə yaradıldı və xammal kimi şəkər çuğundurundan istifadə edildi. Əldə edilən nəticələr gözləntiləri aşdı, istehsal genişləndirildi və Sileziya və Bohemiyada fabriklər açıldı. Şəkər fabrikləri daha sonra Parisin ətraflarında tikildi. Lakin onların məhsullarının keyfiyyəti şəkər qamışından aşağı idi və maya dəyəri kifayət qədər yüksək idi.

Rusiya şəkər tarixi

Rus xalqı şəkəri təxminən 12-ci əsrdə kəşf etdi, lakin məşhur deyildi. Şirin məhsulu yalnız padşahların ziyafətində tapmaq mümkün oldu, bu, 16-cı əsrdə Arxangelsk vasitəsilə dəniz yolu ilə qurulan ticarət əlaqələrinin inkişafı sayəsində mümkün oldu.

Yalnız növbəti 17-ci əsrdə şəkər çay və qəhvə ilə birlikdə dəbə girməyə başladı. Bu dövrdən ölkəyə məhsul idxalı bir qədər artsa da, dəyəri onu əhalinin əksəriyyəti üçün əlçatmaz edir.

Böyük Pyotr üçün həll olunmayan problem yox idi və o, tacirlərdən birinin şəxsi hesabına mütləq şəkər zavodunun tikintisi haqqında fərman verdi. Həmçinin yeni zərb edilən sənayeçiyə müəssisəni öz hesabına saxlamaq tapşırılıb.

Aşağı tələbatla bir zavod tapşırığın öhdəsindən gəldi, lakin tədricən şəkərə ehtiyac artır və xammal mənbəyi tapmaq sualı yaranır. Hazırda Avropada şəkər çuğundurundan şəkər istehsalı üzrə müəssisələr var, ona görə də xarici təcrübə mənimsənilir və bu şəkər tərkibli tərəvəzdən istifadə etməklə öz istehsalı yaradılır. Beləliklə, XVIII əsrdə xaricdən gətirilən şəkər qamışı tamamilə yerli xammalla əvəz olundu.

Şəkərin zərərləri və faydaları ilə bağlı çoxsaylı mübahisələr gedir, lakin fakt faktlığında qalır: şirin məhsul bəşəriyyətin sevgisini qazanıb və dünyanın demək olar ki, bütün süfrələrində var.

Mövzu ilə bağlı faydalı video

"Sui-qəsd nəzəriyyəsi" seriyasından film.