Азербайджанські напої. Що і як їдять азербайджанці?

В азербайджанському плові рис та м'ясо (або фрукти) зустрічаються не в казані, а безпосередньо у тарілці. Нерисова основа плову називається гара, і хоча варіантів гари майже сотня, прийнято виділяти 11 основних пловів. Сабза-коурма-плів - з бараниною, смаженою з цибулею та шафрановою настойкою та великою кількістю зелені (шпинату, базиліку та кропу). Чий-дошамя-коурма-плів - з бараниною, гарбузом і каштанами. Фісинджан-плів подають з гарою з дичини, горіхів, кислих фруктів та кориці. Ширин-плів - фруктовий, солодкий, з кураги, аличі, персиків та кишмишу. У сюдлю-плаву рис уварюють із молоком, за бажанням додають курагу чи фініки, гарою виступає варена чи копчена риба. Балиг-плів - з томленою рибою (найчастіше кутумом), кишмишем і кизилом. Гіймя-плів готують із каштанами, кишмишем, кизилом та фаршем із баранини. Лобія-чилов-плів - це гара з м'яса, кишмишу та шафрану та рис з білою квасолею. Чихіртма-плів - з тушкованою куркою, залитою збитим яйцем. Тоюг-плів - з курки та сухофруктів (кураги, кизилу та родзинок). Нарешті, хям-дошемі-плів – це коли до рису приносять гарбуз, начинений м'ясом ягняти та сухофруктами.

Ресторан Nar & Sharab

Панорамний ресторан далеко від центру, на березі Каспійського моря: великий, з окремими кабінетами та великою терасою. У меню є і дюшбара, і люля-кебаби, і долма, і навіть оселедець під шубою, але головне - каспійська риба: запечена в печі білуга, осетр у гранатовому соусі, кебаби з осетрини, кутаби з рибою. Чорна ікра теж є. Все відчутно дорого.

Ресторан Sehrli Təndir

В ресторані Sehrli Təndir(Kiçik Gala, 19) в самому серці столиці, стародавньому Ічері-шехер, крім традиційних азербайджанських страв - долми, кюфти-бозбаш, дюшбари, люля-кебаба, загорнутого в найтонший лаваш, - у дров'яній печі випікають аромат димком тандир.

Ресторан Şirvanşah

Кафе Duygu

У прибережне селище Джорат між Баку та Сумгаїтом бакінці приїжджають поїсти місцевих кутабів. Особливо славляться ті, що з верблюжатиною. У Duygu, як і інших місцях, їх зазвичай вживають під пиво.

Довга

Суп із сквашеного молока (катика) зі шпинатом, м'ятою, зеленню, рисом та фрикадельками. Їдять гарячим чи холодним.

Коурма

Смажене (зазвичай на курдючному жирі) м'ясо з цибулею, спеціями та іноді з аличою.

Кондитерська Sirr

Кондитерська на проспекті Гейдара Алієва, де можна познайомитися одразу з усіма можливими азербайджанськими солодощами: від пахлави та гогалу до муток та бадамбури.

Джиз-Біз

Барань потрухи (нирки, печінка, яйця, серце), засмажені на курдючному жирі в казані.

Гюрза

Великі азербайджанські пельмені, головна особливість - розмір (досить великі) та тісто, заплетене кіскою.

Ресторан Sheki

Ресторан Sheki (Mikayıl Müşfiq, 1) – дуже примітне місце: село, що вмістилося у будівлі ресторану. Тут зібрані всі принади кухні Шекінської області: плов, пахлава, кюкю та пити за традиційними рецептами. Офіціанти і кухарі мають шекінський акцент і шекінську посмішку.

Пахлава

Бакинську пахлаву готують із дріжджового тіста з шаром перемелених волоських горіхів та кардамону, а потім просочують топленим маслом та сиропом з меду та настоянки шафрану. У шекінській пахлаві та сама начинка, але тісто інше - рідке, з рисового борошна.

Ресторан Avaz

Серед місць, куди можна сміливо вести найвибагливіших гостей, перше – ресторан Avaz (Moskva prospekti, 1058/32). Усі національні страви талановитий кухар Орхан Мухтаров подає у сучасній інтерпретації, але відповідно до традиційної рецептури. Гюрза з баранячим фаршем, довга, сулу-хінгал з горохом, долма з риби та плов - повік не забудете.

Пити

Знамениту наваристу юшку готують з баранини і нуту, а подають з шафраном і зеленню в глиняних горщиках. Рецепт пити досить трудомісткий та енерговитратний. Але можна з цих же інгредієнтів зварити схожий суп у звичайній каструлі – години за дві з половиною. Тоді це буде не пити, а парча-бозбаш.

Сабза-плав

Один із головних азербайджанських пловів – з бараниною, тушкованою із зеленню. Рецепт із московського ресторану Zafferano.

Бадамбура

Ніжна багатошарова випічка з начинкою з меленого мигдалю та цукрової пудри.

Ресторан Mugam Сlub

Шор-гогал

Листкові булочки з прянощами: маком, кардамоном, чорним перцем, шафраном та мускатним горіхом.

Кюфта-бозбаш

Міцний бульйон з нутом і крупними, з хлоп'ячим кулаком, тефтелями з рубаної баранини, всередині яких обов'язково є маленька злива альбухара або алича. За європейськими мірками кюфта-бозбаш – це і перше, і друге: гарячий суп, щедра порція м'яса та гарнір на додачу. В Азербайджані його готують десятками літрів – на великі сімейні застілля.

Кутум

У Баку, звичайно ж, має сенс їсти каспійську осетрину, переконавшись, що вона свіжа і виловлена ​​на місці, але обов'язково – якщо раптом натрапите – треба спробувати кутум, найніжнішу місцеву рибу. Його зазвичай фарширують сумішшю лявянги з волоських горіхів, цибулі та пропареної та протертої аличі, але кутум гарний у будь-якому вигляді, у тому числі і копченому.

Долма

Фаршировані овочі - баклажани, перці, помідори - і фрукти, яблука та айву, а також фарш загортають у листя - виноградні, капустяні і навіть липові.

Кюкю

Омлет зі шпинатом та величезною кількістю зелені. Головне в цьому рецепті – не заощаджувати на пряних травах: ні на кількості, ні на асортименті. Але з м'ятою краще все ж таки не переборщувати, вона повинна бути помітна, але не придушувати все інше.

Кутаби

Плоскі пиріжки з прісного тіста з начинки з м'яса, зелені, сиру, гарбуза. Щоб спробувати найкращі кутаби в Азербайджані, попросіть будь-якого таксиста відвезти вас до приморського селища Джорат, це за 30 хвилин на машині від центру Баку. Влаштовуйтесь у будь-якому придорожньому кафе, а потім постіть у фейсбук та інстаграм справжні джоратські кутаби з верблюжатиною, бараниною, гарбузом, потрухами чи зеленню. Вони нагадують міні-піцу кальцоні. Горілку до кутаб можна привезти з собою, це нормальна практика.

Бакинське кураб'я

Добре знайоме всім з дитинства розсипчасте печиво на вершковому маслі з краплею повидла по центру.

Дюшбара

Дрібні пельмені в крутому бульйоні з баранини, які зазвичай подають із м'ятою та оцтом.

Шекербура

Тістечка з дріжджового тіста у формі півмісяця з начинкою з меленого мигдалю або фундука. Шекербур обов'язково готують навесні, на свято Навруз-байрам, а щільні візерунки на ній повинні забезпечити добробут і хороший урожай. Відеорецепт із шоу «Їжа, я люблю тебе!».

Азербайджанці, як і всі кавказці, дуже гостинні. Навіть пізніх і непроханих гостей вони завжди зустрічають привітно, пригощаючи від щирого серця. Їхня кухня самобутня і надзвичайно цікава, зі східним колоритом.

ОСОБЛИВОСТІ АЗЕРБАЙДЖАНСЬКОЇ КУХНІ

Асортимент страв тут настільки великий, що захопить навіть найвибагливіших гурманів. Понад дві тисячі гарячих страв, безліч закусок, м'ясні страви, близько двохсот різновидів плову - це лише мала частина того, що можуть запропонувати жителі Азербайджану гостям. Але не лише достатком їжі славиться цей край. За мусульманськими традиціями, вона також повинна радувати око і приносити естетичне задоволення, тому стіл завжди ломиться від великої кількості різних смаколиків.
Якщо коротко охарактеризувати кулінарні традиції цього народу, то важливі окремі особливості. Почнемо з того, що в азербайджанській кухні віддають перевагу м'ясним стравам, приготованим з баранини, яловичини або різних видів птиці. Особливу увагу приділяють рибним стравам – їх готують на грилі, запікають у тандирі чи коптять. Кожна страва тут має свій неповторний смак, який досягається за рахунок використання безлічі прянощів та спецій.
Для приготування їжі жителі цієї закавказької держави обов'язково використовують багато фруктів, овочів та зелені. Віддають перевагу в основному каштанам, винограду, кизилу, айві та аличі. Морква, буряк, картопля використовують рідше. Невід'ємною частиною будь-якої страви є зелень. Кинза, цибуля, петрушка, базилік - головні супутники кожного кулінара. Як правило, зелені в порції дуже багато - вона займає 2/3 тарілки, подають її у свіжому вигляді, іноді взагалі окремо від основної страви.
Вважають і шалено люблять азербайджанці та пряні трави. Вони надають їжі особливої ​​пікантності та вишуканості. Естрагон, шафран, коріандр та м'ята – часті гості на місцевому столі. Знайшли застосування вони і споришу - його обов'язково додають у плов та у м'ясні страви. Популярно тут і рожеве масло, яке часто використовують при приготуванні солодощів, зокрема варення.

ПОПУЛЯРНІ СТРАВИ АЗЕРБАЙДЖАНСЬКОЇ КУХНІ

Хоча кухня Азербайджану дуже різноманітна, можна спробувати виділити найвідоміші шедеври кулінарії, які тут готуються. Хоча зробити це буде важко, адже тут буквально все заслуговує на увагу!

Закуски

Велика увага приділяється легким стравам, основою яких виступають овочі та зелень. Однією з найпростіших закусок із цих інгредієнтів є кюкю. По суті, це звичайна яєчня, приготована з додаванням зелені, волоських горіхів, барбарису, шафрану, пряних трав та безлічі ароматних спецій. Для приготування кюкю використовують також свіже молоко або вершки, що робить його ще більш пишним та ніжним. Страву прийнято подавати разом із ряженкою або іншими кисломолочними продуктами.
До розряду холодних закусок відноситься і аджапсандал - вегетаріанська страва, яка поширена не тільки на Сході, але і в європейських країнах. Самоназва досить екзотична, у перекладі з тюркської мови означає "яка ти чудова". Готують його із свіжих овочів, використовуючи баклажани, солодкий болгарський перець та помідори. В окремих варіантах додають гострий перець і трохи картоплі. Обов'язковим інгредієнтом є зелень - кінза, базилік, цибуля або часник. За смаковими якостями та набором основних складових компонентів аджапсандал нагадує європейський варіант овочевого соті.
З овочевих закусок, що непогано поєднуються з м'ясом, можна виділити хяфта-беджар - асорті з маринованих баклажанів, білокачанної капусти, моркви та помідорів. Як і в будь-якій азербайджанській страві, тут присутня безліч спецій та зелені.
Почесне місце в кулінарії Азербайджану займають овочеві салати – як правило, їх подають до м'яса. Овочі для них нарізають великими кубиками, після чого заправляють соусами кисломолочними або оливковою олією. З найвідоміших салатів можна виділити фісінджан з буряка, він чудово підійде для будь-якого свята. Гармонійне поєднання буряків, кінзи, волоських горіхів та зерен гранату робить його дуже смачним та ніжним. В окремих регіонах країни можна зустріти фісінджан із лобіо та квасолі.

Перші страви

У традиційній азербайджанській кухні налічується близько 30 найменувань перших страв. Гарячі представлені переважно м'ясними супами, вони дуже ситні та калорійні. На відміну від звичайних супів мають густішу консистенцію, що досягається за рахунок невеликої кількості бульйону.
Однією з найпоширеніших перших страв вважається бозбаш - жирний, наваристий суп з овочами та фруктами, приготований на основі баранячого бульйону. У перекладі з азербайджанської він означає "сіра голова". Назва ця, швидше за все, була запозичена у іранських племен. Бозбаш – багатокомпонентний, для його приготування обов'язково використовують турецький (баранячий) горох, каштани (іноді замінюють звичайною картоплею) та баранину. Щоб суп був густішим і наваристішим, до нього додають багато овочів, найчастіше використовують цибулю, солодкий перець, кабачки, баклажани, моркву і томати. Багато спецій та приправ, зокрема базилік, м'ята та шафран, роблять його ще більш ароматним, а додавання яблук та аличі надає йому свіжості та ледь відчутного кислуватих присмаків.
У місцевій кухні існує кілька різновидів бозбашу, які відрізняються між собою набором основних інгредієнтів. Цікавий кюфта-бозбаш – гороховий суп з фрикадельками з баранячого м'яса, а також парча-бозбаш – з каштанами та м'ясом молодого ягняти. Популярним є і балик-бозбаш, для його приготування замість баранини використовують філе риби, в основному севрюги. Пікантності страві надає гранатовий сік, що використовується для маринування риби, та плоди аличі.
Залежно від регіонів країни виділяють ще кілька різновидів бозбашу: єреванський, ечміадзинський та сісіанський. Подають його у глибоких тарілках. До нього додається традиційний лаваш та кисломолочний кавказький соус. Страву прикрашають петрушкою, м'ятою або будь-якою іншою зеленню.
Келле-пача - ще одна відома страва, яка зустрічається на столах гостинних азербайджанців. Поширена вона також на території Ірану та Туреччини. Є ситний наваристий бульйон з баранячих ніжок і рубця, приправлений спеціями та великою кількістю зелені.
Національною стравою азербайджанської кухні місцеві називають піті - традиційний суп із баранячої грудинки з додаванням каштанів, гороху, цибулі, перцю та часнику. На відміну від інших гарячих страв його готують у духовці. Всі інгредієнти попередньо піддають термічній обробці, а потім запікають у глиняному горщику в духовці. Суп має густу консистенцію, ніжний смак та приємний аромат.
У народів Кавказу та Закавказзя існує кілька відомих страв, для приготування яких використовують яловичину. Перше місце у цьому списку належить супу під назвою хаш. На думку дослідників, це одна з найдавніших азербайджанських страв, яка раніше мала ритуальний характер. Для його приготування використовують яловичий рубець, у деяких регіонах існує традиція додавати ніжки, голову та хвіст великої рогатої худоби. Хаш – це легкий суп, який прийнято їсти лише на сніданок. Подають його обов'язково у гарячому вигляді. Особливість полягає в тому, що його готують без солі та спецій, а гостям ці інгредієнти подають в окремій тарілці. В окремих випадках його можуть прикрасити дрібноздрібненими петрушкою та кінзою.
До специфічних страв Азербайджану відноситься умач - цибульний суп з невеликими борошняними кульками у вигляді дрібних крихт. Перед подачею його обов'язково приправляють шафраном та прикрашають сушеною м'ятою. Спробувати потрібно і овдух - холодний суп, що нагадує традиційну російську окрошку, а також балву - рисовий суп з додаванням зелені та дрібно подрібнених варених яєць.
Тутешні супи дуже калорійні та ситні, тому часто використовуються як повноцінні другі страви. Таким є сулу хінгал. Приготовлений на основі м'ясного бульйону з додаванням м'яса молодого ягняти та безлічі овочів, він порадує найвитонченіших гурманів. До нього також подають кілька клаптиків хліба та оцет. Щорба – ще одна відома азербайджанська страва. Воно являє собою рисовий суп з додаванням турецького гороху та фруктів (яблука, сливи та аличі).
У кухні Азербайджану можна знайти і "легкі" супи. Наприклад, хамраші - з квасолею та локшиною, суджук - солодкий суп, з волоськими горіхами та олією, заправлений настоянкою із шафрану. Цікавий і бульйон з відвареними пельменями з баранини з додаванням курдючного жиру, цибулі та спецій – він називається кюрза. Популярний і азербайджанський пельмовий суп – дюшбара. Він складається з маленьких формою пельмешек (на одній ложці їх міститься від 8 до 10 штук). Їх проварюють у бульйоні з баранини, додають сушену м'яту чи кинзу. Подають страву з винним оцтом та часником.
Широке поширення також отримали страви, виготовлені з кислого молока. Серед них особливими смаковими якостями відрізняється довга - це ароматний рисом кисломолочний суп з м'ясними фрикадельками, приправлений м'ятою, кінзою і шпинатом. Він справді універсальний, його подають і в холодному, і гарячому вигляді. Фрикадельки готують окремо та додають у суп безпосередньо перед подачею. Ніжним смаком та приємним ароматом відрізняється і сюдлу-сийиг – молочний рисовий супчик з додаванням солодкого, цукрового сиропу, шафрану, вершкового масла та кориці.

Другі страви

В азербайджанській кухні віддається перевага стравам з баранини та м'яса свійської птиці. У зв'язку з релігійними переконаннями – місцеві жителі переважно сповідують іслам – свинину вони не вживають. Особлива увага приділяється свіжості м'яса, адже більшість страв готують на відкритому вогні.
Однією з національних страв, без яких неможливо уявити собі кавказьку кухню, багато хто називає плов. Воно дуже давнє і навряд можна встановити точне місце його походження. Вперше рецептура приготування з'явилася у країнах Близького Сходу приблизно у ІІ-ІІІ ст. до нашої ери. Існує безліч варіантів та технік його приготування. В одному Азербайджані налічується близько 30 варіантів. За місцевими кулінарними традиціями, плов складається з двох частин: перша - це рисова каша (можливе використання іншої крупи, але це буває вкрай рідко), друга - гара (поєднання м'яса, овочів, фруктів, сухофруктів, зелені та спецій). При приготуванні особливу увагу приділяють вибору посуду. Як правило, використовують чавунні чи мідні казани.
Азербайджанці мають свою оригінальну технологію приготування плову. Суть її полягає в тому, що рис і гара готуються окремо і з'єднуються на тарілці лише перед подачею, причому інгредієнти в жодному разі не можна змішувати. Зустрічаються регіони, де рис та начинку до плову подають на окремих тарілках. Варіанти гари також можуть бути різноманітними. Для її приготування використовують м'ясо, філе риби та овочі, до яких обов'язково додають фрукти, в основному аличу, кислі сливи та гранат.
Смак азербайджанського плову залежить від правильної технології приготування рису. Щоб крупа була не перетравлена, а залишалася цільною та розсипчастою, її готують на пару, використовуючи металеві підставки і додаючи трохи баранячого жиру або вершкового масла. Плов підносять гостям, дотримуючись певних традицій, які складалися протягом багатьох століть. При подачі страву ділять на три частини: перша - рис, на другій тарілці подають начинку, окремо приносять зелень, пряні трави (базилик, цибулю, кінзу) та казмаг (коржик з прісного тіста), що грає роль закуски. У азіатів прийнято подавати плов теплим та запивати його шербетом.
Важко уявити місцеву кухню без ароматного шашлику. Шиш-кебаб є невід'ємною частиною багатьох національних кухонь, хоча традиції його приготування зародилися Близькому Сході. Соковитий та ароматний азербайджанський шашличок готують із баранини, хоча часто використовують й інші види м'яса – яловичину, телятину, курку, філе риби та навіть морепродукти.
Серед страв із смаженого м'яса можна також виділити люля-кебаб (м'ясний рубаний фарш з баранини, обсмажений на мангалі, подається із зеленню та лавашем) та тандир кавап (смажене м'ясо, запечене в тандирі, тобто в мангалі глечикоподібної форми). Популярним у азіатських народів є і денер-кебаб, або шаурма - ця страва має арабське коріння, поширене в багатьох країнах Близького Сходу. Є лавашем, начиненим попередньо обсмаженою на грилі бараниною або яловичиною. Разом з м'ясом до шаурми додають дрібно нарізані свіжі овочі, заправлені часниковим або томатним соусом.
В Азербайджані до їжі ставляться шанобливо, тому навіть нутрощі тварин знаходять застосування. Всі ці інгредієнти непогано поєднуються в національній страві під назвою чиз-биз - жаркою на основі бульйону з баранячих кісток та ребер. До нього додають легені, печінку та серце ягняти, протушковуючи все з невеликою кількістю овочів, переважно картоплею та цибулею.
Долма - ще одна національна страва, поширена серед народів Кавказу та Середньої Азії. Це своєрідна варіація на тему українських голубців, тільки замість капустяного листя використовують листя винограду, айви та інжиру. Для начинки застосовують баранину з тушкованими овочами або філе осетра чи севрюги.
В Азербайджані існує багато варіантів приготування долми. У літній період найчастіше подають бадимджан долмаси – це овочева далма. Для її приготування використовують баклажани, солодкий перець та томати. Подають страву разом з кисломолочним соусом і подрібненим часником. Ще дуже популярна делі-долма. Її готують з баклажанів, а як начинку використовують рис і горох, приправляючи все м'ятою та іншими пряними травами. Залежно від основних інгредієнтів існує ще кілька варіантів голубців по-азербайджанськи: соган-долмаси (з цибулі), хіяр-долмаси (зі свіжих огірків), пиб долмаси (з липового листя) та алма-долмаси (з яблук).
Традиційною м'ясною стравою у народів Кавказу є кюфта – це великі за розміром фрикадельки, приготовані з баранини з додаванням шафрану та інших запашних трав. Існує кілька різновидів цієї страви: арзуман-кюфта (м'ясні тефтелі, фаршировані вареним яйцем, цибулею та зеленню), риза-кюфта (м'ясні кульки, тушковані в томатному соусі), тава-кюфтасі (тефтелі з яловичини), обсмажені. Не менш популярна тебризька кюфта – тефтелі, фаршировані рисом з додаванням кураги, сирих яєць та турецького гороху (нут). Ароматності та вишуканості стравою надає безліч зелені та спецій.

Борошно та хлібні вироби

Хліб та борошняні вироби займають значне місце у харчовому раціоні азербайджанців. Раніше хліб випікали на залізних аркушах – саджах, згодом на зміну їм прийшли тендири, які не вийшли з побуту місцевих жителів досі. Хорошою альтернативою традиційним хлібним виробам є чурек. Його готують із дріжджового тіста, найчастіше він круглий, іноді нагадує рулет. Чурек випікають без будь-якої начинки, лише зверху посипають невеликою кількістю кунжуту. На вигляд він нагадує звичайний батон.
Ситною і смачною борошняною стравою азербайджанці називають кутаб (у деяких регіонах - гутаб) - це сезонне блюдо, популярне в основному навесні та восени. Воно являє собою тонкий пиріжок, випечений із прісного тіста, на вигляд нагадує півмісяць. Кутаб начиняють бараниною або баранячими тельбухами, додаючи зерна граната, терту цибулю, сир і багато зелені. Раніше замість баранини застосовували верблюжатину, але зараз це практично ніколи не роблять. В окремих районах Азербайджану популярні лезгінські кутаби, або афари. Від традиційної страви вони відрізняються тим, що як начинка тут застосовують тільки зелень, та й готують їх на відкритому вогні, використовуючи для цього саджі.
Різновидом кутаба є і кятя - це ті самі пиріжки, але роль начинки грає суміш сиру з овечого молока (мотал) і цибулі. Сюди додають і дрібно нарізане листя мокриці, іноді його замінюють листочками молодої кропиви або шпинатом. Начинкою виступає суміш відвареної картоплі та м'ясного фаршу. Кятя та кутаби зазвичай мають великі розміри, їх заправляють великою кількістю зелені. Випікають на залізних дисках – саджах. Пиріжки їдять гарячими, часто до них подають кисле молоко або кефір.
Азербайджанську кухню важко уявити без традиційного лаваша – без нього не обходиться жодне свято. По суті, це звичайний прісний хліб, який має форму овального коржика. Як правило, лаваші дуже тонкі - їх товщина не перевищує 2-5 мм, а ширина одного листа становить близько 50 см. Для тесту використовують в основному пшеничне, рідше ячмінне борошно. Випікають вироби у спеціальних печах (тендирах). За традицією тісто для лаваша замішує найстарша жінка у будинку. Для цього використовують велике дерев'яне корито – ташт. Розкачувати тісто завжди доручають невістці. Після корж натягують на внутрішні стінки печі і випікають буквально 30-50 секунд. Готові листи складають у невеликі стоси по 10 штук. Лаваш - продукт, що не швидко псується, тому в сухому вигляді може зберігатися довгий час.
В Азербайджані лаваш подають до м'яса і обов'язково використовують при сервіруванні люля-кебабу. До того ж, він має певну ритуальну функцію. Існує традиція, за якою в деяких регіонах країни його подавали як подарунок для невістки, що символізувало успіх і достаток.

Солодка випічка

Азербайджанці з особливою любов'ю ставляться до солодощів: смачні фруктові варення та різна випічка стають невід'ємними атрибутами будь-якого застілля. Асортимент солодкої випічки досить різноманітний та налічує близько 30 різновидів. До списку найвідоміших азербайджанських ласощів можна віднести пахлаву, бакинське куряба і шекер-буру.
Пахлава - споконвічно східний десерт, що представляє собою листковий пиріг з начинкою з горіхів з додаванням кардамону, шафрану, гвоздики та інших прянощів. У кожному регіоні Азербайджану існують свої традиції щодо її приготування. Навіть зовні вона виглядає по-різному: є квадратна та трикутна, хоча у класичному варіанті її розрізають на невеликі шматочки у формі ромба.
З ароматним азербайджанським чаєм непогано гармонують курява - це дуже просте пряне пісочне печиво. Існує легенда, що в давнину цей десерт вигадав винахідливий слуга перського султана. Якось лиходії понесли з султанського палацу всі солодощі. Слуга вирішив виправити ситуацію і з тих продуктів, що були, пекли просте печиво овальної форми. Щоб надати йому більш естетичного вигляду, прикрасив його цукровою пудрою, посипав корицею і шафраном. З того часу кураб'є стало улюбленим десертом у азіатських народів. Ще одним різновидом пісочного печива по-азербайджанськи є шакер-чурек - ці солодкі, ніжні, пісочні печиво, що просто тануть у роті, стануть окрасою будь-якого святкового столу.
Простим у приготуванні і в той же час дуже смачним десертом є шекер-бура (солодкий пиріжок). Ласощі готують переважно під час національного свята Новруз. Відповідно до традицій, цього дня шекер-бура символізує місяць, а пахлава є уособленням зірок. Пиріжки печуть з пшеничного борошна, як начинку використовують мигдаль, волоські горіхи та кардамон. Зверху їх прикрашають невеликим малюнком у вигляді пшеничних колосків.
До азербайджанських десертів належить і фірні. Його готують із молока та рисового борошна, зверху заливають розтопленим вершковим маслом та посипають корицею. Мутаки - ще одна насолода, яка сподобається кожному, її готують переважно у свята. Ласощі є прості розсипчасті трубочки з горіхово-цукровою начинкою. Воно досить просто в приготуванні, але завдяки використанню прянощів смак виходить дуже незвичайний.
До категорії здобного печива належить і азербайджанський нан. Десерт цей має форму невеликих скибочок, нарізаних навскоси. Ласощі мають легкий пряний присмак, що притаманне всім східним солодощам. При приготуванні до нього додають різні фруктові начинки, волоські горіхи, цукати та родзинки, а зверху його прикрашають цукровою пудрою.

Напої

Найбільш відомим азербайджанським прохолодним напоєм вважається шербет – це один із найдавніших видів пиття, поширених у країнах Сходу. Раніше він являв собою поєднання відварів з кизилу, шипшини та лакриці з додаванням спецій та прянощів. Зараз його готують на основі фруктових соків, додаючи ряд спецій та прянощів, трохи цукру та морозива.
Друге місце почесно займає айран - кисломолочний напій, який чудово втамовує спрагу. Традиційний його готують із коров'ячого, рідше овечого молока, додаючи трохи солі та води.
Не лише відмінними смаковими якостями, а й лікувальними властивостями має дошаб – виварений фруктовий сік. Виготовляється він у результаті з'єднання виноградного, тутового та абрикосового соків. Вживають його без цукру. За консистенцією він нагадує радше соус. Дошаб нерідко вживають і як доповнення до м'ясних страв та закусок.
Азербайджанське застілля важко уявити без чаю: на думку місцевих жителів, він сприяє дружньому спілкуванню і просто необхідний для підтримки невимушеної розмови. Згідно з місцевими традиціями, чаювання - це своєрідний символ гостинності та поваги до гостя.
В Азербайджані протягом багатовікової історії склалися свої традиції чаювання. Перше, що варто відзначити, так це те, що тут п'ють тільки чорний байховий крупнолистовий чай. Сам напій має бути дуже міцним. Заварюють чайне листя у великих чайниках, потім розливають готовий напій у високі кружки грушоподібної форми (армуди). При цьому його ніколи не розбавляють гарячою водою і не додають цукор або цукровий пісок, тим самим зберігаючи міцний натуральний смак і приємний аромат.
Зазвичай до чаю подають різні види фруктового варення чи східні солодощі. Щоб він був ще ароматнішим, у нього часто обов'язково додають східні прянощі - гвоздику, імбир, корицю та кардамон. У літній період часу в чай ​​додають рожеве масло, яке чудово втамовує спрагу в спекотні дні.
У азербайджанців чай ​​є також і атрибутом сватання. Якщо під час цього обряду батьки невістки кладуть у нього шматочок цукру, це означає, що час готуватися до весілля, і якщо цукор подають окремо - це означає, що радіти нареченому ще рано.
Зі спиртного варто відзначити тутовий бренді - це міцний алкогольний напій, для приготування якого використовують сік плодів шовковиці. Він має прозорий колір, має терпкий присмак із чітко відчутним запахом ягід. Напій може зберігатися протягом кількох років. Витримують він у спеціальних дерев'яних бочках. Витримані сорти мають більш насичений відтінок (від золотистого до темно-коричневого), яскраво виражений терпкий смак, який гармонійно поєднується з ароматом запашних трав, ягід та деревини.

Як видно, азербайджанська кухня відрізняється великою кількістю різноманітних страв, кожна з них характеризується неповторною смаковою гамою. Неповторність смаку місцевих кулінарних шедеврів пов'язана не тільки з майстерністю кухарів, а й з великою різноманітністю продуктів, які дарує для їхнього приготування щедра земля Азербайджану. Багато рецептів та традицій азербайджанці перейняли у тих народів, які проживали поряд з ними протягом багатьох століть. Все це посприяло тому, що вони зуміли творчо урізноманітнити асортимент та покращити смакові якості власної їжі, але водночас змогли зберегти неповторний місцевий колорит!

Азербайджанська кухня за складом і різноманітністю страв належить до надзвичайно смачних і корисних для здоров'я кухонь. Вона відрізняється великою кількістю різноманітних м'ясних (баранина, яловичина, птиця), рибних (севрюга, осетр) та овочевих страв, що доповнюються ароматною зеленню та спеціями, а також красивим зовнішнім виглядом.

12 листопада відзначається День Конституції Республіки Азербайджан. Цей день дуже важливий для мешканців, адже вони почали жити у незалежній державі. Пропонуємо познайомитись із культурою азербайджанського народу, приготувавши кілька популярних страв національної кухні.

Азербайджанські національні страви здавна готувалися у мідному посуді. І зараз у багатьох районах та сільських місцевостях Азербайджану страви, приготовані в мідних каструлях виходять смачнішими. Тому предмети азербаджанської національної кухні (каструля, друшляк, таз, таця, шумівка, ополоник та ін.) в основному виготовляються з міді.
В азербайджанській кухні плов готують на топленому (або вершковому) коров'ячому маслі. Ця олія не витримує високих температур, і тому виникнення концерогенних речовин не буває. Рис відварюють у окропі, поливають маслом відстоюють. М'ясо тушкується з цибулею, каштаном та сушеними сливами.
До прийому основної їжі азербайджанці п'ють чай, переважно чорний баховий. Здавна склалася в Азербайджані традиція: відразу після приходу гостей, подавати їм чай. Перевага цієї традиції полягає в тому, що чаювання в багатолюдних застільних компаніях сприяє невимушеному спілкуванню. Чай в Азербайджані – символ привітної гостинності.

Наша добірка азербайджанської кухні:

ОВДУХ (окрошка по-азербайджанськи)

Мацоні-200 г, вода-100 г, огірки свіжі-100 г, цибуля зелена-40 г, кінза-10 г, кріп-10 г, базилік-5 г, 1 шт. яйця, яловичина-108 г, сіль, часник.

Для приготування окрошки мацони збивають і розводять охолодженою кип'яченою водою. Огірки очищають, дрібно нарізають, потім зелень шаткують. Все це змішують із розведеним мацоні, додають сіль, часник і ставлять у холодильник. Подають у холодному вигляді. В окремих випадках в овдух додають відварену і дрібно нарізану яловичину і круто відварене яйце. Зазвичай овдух готують без м'яса.

ХАМРАШІ (Азербаджанський суп)

Баранина - 200 г, борошно пшеничне-30 г, яйця 1-4 шт., топлене масло-10 г, квасоля біла-20 г, винний оцет-10 г, цибуля ріпчаста-20 г, зелень кінзи-20 г, м'ята сушена -1,0 г, перець, сіль|соль|.

З м'якоті баранини готують фарш, потім обробляють на дрібні кульки по 5-6 шт. на порцію. Квасолю варять окремо. Прісне тісто розкочують до товщини 1 мм і нарізають стрічками шириною 5 см, з нього ріжу у вигляді домашньої локшини-аришта. У бульйоні спершу варять м'ясні кульки, потім додають локшину та відварену квасолю. Після готовності кладуть нашатковану зелень, а під час подачі посипають сушеною м'ятою. Окремо подають винний оцет.

ШАКЕР-ЧУРЕК

Борошно пшеничне, вищого гатунку-530 г, топлена олія-260 г, цукрова пудра-300 г, яйця-1 шт., ванілін-3 г

Олію топлену збивають цукровою пудрою протягом 25-30 хв, при цьому поступово додають яєчний білок. Додають ванілін, борошно, що просіює, і, ретельно розтираючи, замішують круте тісто. З тіста формують кульки круглої форми вагою 60-75 г, укладають на залізні листи, вистелені пергаментом, зверху змащують жовтком яйця і випікають при температурі 175-180 градусів за Цельсієм протягом 25-30 хв. Після охолодження шакер-чурек посипають цукровою пудрою.

ФІРНІ

Рис - 40 г, молоко - 200 г, цукор - 10 г, масло вершкове - 10 г, кориця - 0,2 г, сіль

Рис замочують у воді на 2-3 години, відкидають, обсушують і товчуть у ступці. У кипляче молоко засипають рисове борошно, при безперервному помішуванні кладуть сіль, цукор і варять. При подачі зверху заливають олією і посипають корицею як решітки.

ДЖИЗ-БИЗ

Кишки баранячі (оброблені) -140 г, серце-60 г, печінка-67 г, нирки-60 г, насінники-50 г, цибуля ріпчаста-50 г, картопля-193 г, жир курдючний-15 г, зелень-5 г , сумах-1,0 г, перець-0,1 г, сіль, влітку можна додати помідори -100г

Очищені кишки нарізають шматочками по 2-3 см завдовжки. Ріжуть на шматочки печінку, серце, грубки та насінники. Все це перчать, солять і обсмажують. Потім додають цибулю, окремо смажену картоплю, нарізану брусочками, змішують і доводять до готовності. При подачі посипають зеленню, подають окремо сумах.

КУТАБИ З М'ЯСОМ

Баранина-100 г, цибуля ріпчаста-20 г, лавашана-15 г або гранат-20 г, борошно пшеничне-110 г, олія топлена-30 г, сумах-3 г, перець-0,1 г, сіль.

З пшеничного борошна з додаванням солі замішують круте тісто, яке розкочую до товщини 1-0,5 мм, вирізують із нього кружечки розміром із пиріжкову тарілку. З баранини з цибулею готують фарш, додають перець, сіль, гранат і ретельно перемішують. Загортають фарш у тісто у формі півмісяця та обсмажують на сковороді в олії.

КУТАБИ З ЗЕЛЕННЯМ

Зелень (шпинат - 150 г, щавель - 150 г, цибуля зелена - 150 г, кінза і кріп - 15 г), борошно - 140 г, топлене масло - 20 г, вершкове масло - 20 г, лаваш - 10 г, яйце - 1/5 шт, мацони - 50 г, перець, сіль

Зелень миють, крупно ріжуть і тушкують із пасерованою цибулею. У начинку додають сіль, перець, лаваш та ретельно перемішують. З борошна з додаванням води, яйця та солі замішують круте тісто, яке розкочують та ріжуть із нього кружечки. Готову начинку загортають у тісто півмісяцем, смажать з обох боків на сковороді без олії. При подачі кутаби заливають підігрітим вершковим маслом і окремо подають мацони (кефір, кисле молоко).

ДОЛМА

Баранина - 100 г, рис - 30 г, цибуля ріпчаста - 20 г, зелень (кінза, кріп, м'ята) - 15 г, виноградне листя - 40 г, мацоні - 20 г, масло топлене - 10 г, сіль, перець, кориця

М'якуш баранини і цибулю пропускають через м'ясорубку. У фарш додають рис, нашатковану зелень, сіль, перець, іноді попередньо замочений у воді лущений горох. Свіже виноградне листя ошпарюють окропом, а квашене листя пропускають до напівготовності. Фарш ретельно перемішують і кожен лист загортають з розрахунку в середньому по 25 г, фаршу на одну долму. Складають долму в каструлю з товстим дном, заливають водою до половини і гасять протягом години до готовності. При подачі окремо подають мацони (кефір, кисле молоко).

ЛЮЛЯ КЕБАБ

1 кг жирної баранини (якщо баранина нежирна, додати курдючне сало або нирковий яловичий жир), 4 середні цибулини, гострий стручковий перець, пучок кінзи, 4 зубчики часнику.

М'ясо, цибуля, часник та кінзу пропустити через м'ясорубку. Фарш дуже ретельно відбити стіл. Ви повинні відчути руками, що м'ясо стало досить клейким і не розпадається. Потім фарш покласти на півгодини у холодильник. Далі нанизати фарш на шампур ковбасками довжиною 15 см (по 50 г кожна), причому під час нанизування тримати шампур полум'ям. Смажити в мангалі 10 хвилин|мінути| або в розігрітому грилі 20 хвилин|мінути|. Люля-кебаб прийнято подавати тонким лаваше.

ДЮШБАРА (пельмені по-азербайджанськи)

баранина (без кісток) - 400г, борошно - 2 склянки, яйце - 1 шт, цибуля - 2 шт., вершкове масло (розтоплене) - 2 ст.л., винний оцет (3%) - 2 ст.л, м'ята , кінза - за смаком, перець та сіль - за смаком.

Окремо зварити бульйон із кісток. М'якуш баранини пропускають через м'ясорубку, додають цибулю, перець і добре перемішують.
З борошна та яйця з додаванням солі готують круте тісто. Отримане тісто розкочують завтовшки близько 2 мм. Відступаючи на 3 см від краю коржика, розкладають фарш чайною ложкою з невеликими проміжками. Заготовку закривають іншим коржом, після чого виймають круглою виїмкою.

Готові дюшбари опускають у киплячий проціджений бульйон і варять на повільному вогні доти, доки дюшбари не спливуть на поверхню. На 4 порції використовують 6 склянок бульйону.
При подачі дюшбара заливають бульйоном, додають розтоплену олію та посипають зеленню, окремо подають оцет.

ЧИХИРТМА ІЗ ШПІНАТУ

Шпинат-350 г, щавель-100 г, петрушка мул кріп-15 г, цибуля ріпчаста-50 г, яйця-2 шт., масло топлене-30 г, мацони-100 г, перець, сіль.

Шпинат, щавель та петрушку перебирають, миють, крупно ріжуть і гасять. Окремо смажать цибулю, потім змішують її з тушкованою зеленню. Заправляють спеціями, кладуть на сковороду, заливають збитими яйцями і запікають у духовці. Готову страву заливають маслом і окремо подають мацони (простокваша, кефір).

АЗЕРБАДЖАНСЬКИЙ ПЛОВ

Для плову знадобляться:
1) Посуд, краще казан
2) Олія - ​​рослинна, в оригіналі - бавовняна, можна будь-яке інше, яке звикли використовувати при жарінні, щоб воно не горіло.
3) М'ясо - класично, баранина, причому цінується, як не дивно, грудинка. Добре додати задню, курдючну частину (курдючний жир). Але можна брати й інше м'ясо, доступне Вам. Ця страва - справді народна, готується навіть тверде м'ясо, але для гостей необов'язково брати саме таке.
4) Рис – не довгий, "індійський". Тут принцип інший - рис має бути напівпрозорим. Справа в тому, що рис не повинен розвалюватися в процесі варіння, повинен залишитися твердим, хоч і не сирим.
5) Морква – застосовують білу.
6) Цибуля - беруть білий, як солодший і соковитий. Але й звичайний, жовтий, теж чудово підійде.
7) Часник – на кілограм – 5-6 великих головок, можна менше.
8) Прянощі - суміш червоний перець середньопекучий, червоний перець солодкий, ягоди барбарису (для кислості), коріандр - зерна (це насіння кінзи) зіра (кумін, буває в оболонці, тоді це вузьке дрібне насіння сірого, як зазвичай, кольору і очищений, дуже дрібне довгасте насіння зазвичай чорного кольору, якщо розтерти, пахне чимось на кшталт нафтопродуктів), трохи кмину, сушених томатів, шафран, сушений часник та інші складові.
9) Співвідношення продуктів приблизно такі: на 1 кг рису беруть 1-2 кг моркви (менше 1 кг не можна), 1 кг м'яса, 0,5 кг цибулі, 0,3 – 0,4 літра олії.
Для вегетаріанців - все те саме, тільки без м'яса. Замість м'яса додають моркву, або картопля. Є любителі різних поєднань гарбуза, родзинок та іншого. Важливо – основна технологія залишається тією ж.

Рис промити, щоб пішло борошно. Потім замочують. У посуд, вільний від води (можна випарувати), наливають олію. Його прогрівають на сильному вогні, щоб пішов запах того, з чого віджато масло (соняшників, оливок і т.д.).
Щоб не сталося раптового закипання олії, можна насипати у вже нагріту рідину щіпку солі.

Технологія приготування:
1) У нагріту олію обережно, щоб не бризнуло, кладуть жир (курдючний або від м'яса, якщо його багато), кістки, безперспективні для роздачі як м'ясо, для обсмажування. Коли жир витопиться, усі шкварки виловлюють. Більше олії в процесі приготування не додають.
2) Кладають заздалегідь або в процесі смаження приготовану тонко нарізану цибулю. Цибулю ріжуть тонко, щоб він правильно приготувався.
3) Кладають м'ясо, порізане великими шматками, обсмажити.
4) Кладають моркву, нарізану соломкою.
5) Все це смажать на великому вогні, акуратно помішуючи шумівкою, щоб не подрібнювати моркву. Потрібно буде також поставити кип'ятити воду, спочатку літра два, потім ще три, щоб потім її додавати в плов (можна використовувати бульйон).
5) Додають киплячу воду, так, щоб вона покривала отриману суміш, приблизно на палець, можна трохи більше, доводять до кипіння, додають прянощі, часник у вигляді цілих головок, звільнивши його тільки від брудних зовнішніх оболонок. Варять на малому вогні, не даючи пригоряти, можна під кришкою, не менше півгодини, можна тушкувати довше.
6) Вийміть часник, якщо його клали. Кладемо шумівкою (краще заздалегідь замочений) рис, не перемішуючи його з м'ясом і морквою. Так він і готуватиметься до самого кінця процесу. Настає єдиний складний та вирішальний момент. Ви додаєте киплячу воду в рис. Приблизно на півтора - два пальці вище за рис. Але це залежить від типу рису, кількості моркви тощо. Після цього рис звичайним способом не перемішують, воду зазвичай не додають. Якщо у вас сильні сумніви про те, що відбувається на самому дні каструлі (чи не горить), у такому екстреному випадку можна спробувати, просунувши шумівку по стінці, підняти продукти на дні. Але краще до цього не доводити.
У процесі варіння можна протикати рис до дна круглою паличкою з дерева, яке не гірчить, створюючи рівномірно по поверхні киплячі «колодязі», щоб не було застійних зон. Верхній шар рису можна обережно перевернути шумівкою, щоб не траплялося потім висохлих і неварених зерен.
7) Коли видима частина рідини зникне, кладуть назад часник, акуратно розштовхавши зверху рис, щоб часник був закритий пловом. Котел закривають кришкою і залишають на 30 хвилин на дуже малому вогні.
8) Плов з вогню знімають, відкривають, часник виймають, плов акуратно перемішують шумівкою, перекладаючи шари. Якщо посуд малий, використовують додатковий. Якщо є час, можна дати плову постояти в теплому місці перемішаним, просочуючись.

Готовий плов роздають у вигляді великих, цілу супову тарілку, порцій або викладають на загальну велику страву - «лаган». М'ясо кладуть зверху, часникові головки, теж, зазвичай, по одній на гостя. Подають із салатом із цибулі (просто цибуля, посипана сіллю), зі свіжими помідорами.

Вкрай неввічливим вважається називати запропонований плов кашею, вживати до нього кетчуп і т.д. Обов'язково одночасно подають зелений чай несолодкий.

Азербайджанська кухня вважається однією з найдавніших у всьому світі. Кухня Азербайджану, що має досить багато загальних для всіх кавказьких народів традицій, при цьому поєднує деякі особливості, що надають їй неповторний колорит.

Особливості азербайджанської кухні

• При всій різноманітності різних доступних сортів м'яса азербайджанці вважають за краще використовувати саме баранину для приготування основних страв (наприклад, плову).
• Сприятливий сонячний клімат Азербайджану позначився на кухні місцевих народів: у приготуванні страв широко використовуються овочі, фрукти та ягоди (груші, сливи, алича, баклажани, томати, огірки, айва, цитрусові).
• Оригінальність азербайджанської кухні у видах посуду, що використовуються місцевими народами: питниці, казани, сковорода саджа, чашки каса та інші.
• Азербайджанським стравам притаманний пряний, гострий смак, а ласощі у них по-справжньому солодкі.
• Серед традиційних рецептів азербайджанської кухні не зустрінеш страв зі свининою чи рецептів алкогольних напоїв, оскільки на кухню цієї країни багато в чому вплинув іслам.

Популярні азербайджанські страви

Не можна говорити про кухню Азербайджану, не згадуючи про її знаменитий плав. Вважається, що плов на Кавказі найкраще готують саме азербайджанці. Вони зазвичай використовують баранину, але можливі варіації із яловичиною і навіть рибою. Азербайджанський плов присмачують сумішшю спецій із шафрану, гвоздики, кориці, кінзи та мелених перців. Згідно з давніми азербайджанськими традиціями, рисову частину плову подають окремо від м'ясної начинки та пряних трав.

Другою за популярністю азербайджанською стравою по праву вважають люля кебаб– котлети з м'ясного фаршу, нанизані на тонкі дерев'яні шпажки та виготовлені на відкритому вогні. Також азербайджанці не мислять літнього застілля без шашлику – у приготуванні різних маринадів вони є справжніми майстрами.

Будучи в Азербайджані, варто скуштувати й іншу традиційну страву – долму. Це своєрідний аналог російських голубців, лише меншого розміру. Начинка може бути як м'ясною, так і рибною або овочевою, а замість капустяного листя використовується виноградне або айвове листя.

Значна частина азербайджанських національних страв – це солодощі та десерти, які можна в залежності від способу приготування розділити на три групи: вироби з тіста, карамельні ласощі та цукерки. Для збагачення смаку десертів азербайджанські кухарі використовують кунжут, кардамон, імбир, різноманітні сорти горіхів, мак. Найпопулярніша азербайджанська насолода – це пахлава, яку готують з тіста, меду, цукру, карамелі та горіхів.

Багато азіатських і кавказьких кухні мають у своєму арсеналі такі ласощі, як щербет.В Азербайджані так називається не насолода, а прохолодний напій на основі ягід та фруктів з додаванням цукру, який зазвичай подають до плову та інших основних страв. Ще один популярний національний напій Азербайджану – це дошаб, який схожий на солодке фруктове пюре.

Основним напоєм у Азербайджані є чорний чай. Його міцно заварюють, а потім п'ють з особливих невеликих грушоподібних латаття під назвою «ормуд».

В Азербайджані дуже люблять і вміють готувати, а отже, і приймати гостей.Азербайджанці люблять довгі застілля, в ході яких можна скуштувати безліч традиційних страв. Якщо вам пощастить побувати в Азербайджані, не шукайте кафе, де перекусити - краще сходіть у гості до місцевих жителів: тільки скуштувавши страви домашньої кухні, ви зможете оцінити кулінарні традиції цієї країни.

Багата та своєрідна азербайджанська кухня може вважатися перлиною світової кулінарії. Сприятливе географічне розташування країни, її природні ресурси і те, що вона знаходиться на стику Сходу та Заходу, сприяли різноманітності національної кухні. Протягом століть мандрівники, торговці,
мислителі, які відвідували Азербайджан, розповідали про різноманітність національної кухні азербайджанців, насолоджуючись нею. Достаток овочів, фруктів, ароматної зелені та спецій одухотворювало азербайджанських кухарів на приготування різноманітних нових страв. які не сплутаєш із стравами інших народів. Навіть найвідоміші гурмани, які приїжджають до Азербайджану з усіх кінців світу, високо цінують тонкий смак і вишуканий аромат страв, що тут готуються.

Азербайджан – країна довгожителів. На думку дослідників, причина криється, по-перше, у цілющому кліматі Азербайджану, по-друге, у здоровому способі життя людей. Важливе значення мають також цілюща їжа та навички їжі. Азербайджанські страви, що подаються як перші, готуються з густого м'ясного бульйону. бувають набагато густішими, ніж європейські супи. Рясне використання спецій та метод особливого приготування надає стравам особливого аромату. Деякі азербайджанські страви замінять собою і першу, і другу страву. До них відносяться піті, кюфта-бозбаш. При цьому м'ясний бульйон пропонується окремо від інших продуктів (це м'ясо, горох та картопля), і незважаючи на те, що вони варяться разом, їх можна вважати іншими стравами. Однією з популярних страв є смачний і привабливий з естетичного погляду плов, що готується з рису, приправленого м'ясом, рибою, фруктами та іншими продуктами. Залежно від продуктів існують різні сорти плову, наприклад, кавурма плов (плів з баранячим м'ясом), плов із куркою, солодкий плов (плів із сухофруктами) та молочний плов. Крім цього є й різні види шашликів – басирма кебаб, філе-кебаб та ін. Ці шашлики готуються зі шматків м'яса. Існують і такі види кебабів як люля-кебаб та тава-кебаб з додаванням курдючного жиру у фарш баранини. Ці страви є популярними по всій країні.
У азербайджанського народу багато страв, що готуються з риби. Найвідоміші з них - кебаб з осетрини, кутума, заправлена ​​начинкою риба, балиг-плів, левенш (начинена меленим волоським горіхом і смаженою цибулею риба), плов з осетрини та залита яйцями риба.
В Азербайджані чай подається на стіл до другої страви. На званих обідах та інших урочистостях. як правило, перші страви не подаються. Завжди на стіл подаються всі сорти зелені, свіжі помідори та огірки (взимку соління чи маринади). Після другої страви (в основному це плов) часто подається довга - приготований з кислого молока і зелені суп. Вважається, що довго сприяє травленню. Обід завершується улюбленим азербайджанцями напоєм - шербетом або солодощами. Ароматний азербайджанський чай – символ привітної гостинності. Він подається разом з варенням з айви, інжиру, кавуна, абрикосів, черешні, персика, слив, кизилу, горіхів, полуниці, ожини, винограду або туту. Ми хотіли б запропонувати вам кілька рецептів для приготування страв (передбачено для однієї порції). Безумовно, ви і ваша сім'я схвалите вишуканий смак цих страв і ви переконаєтеся, що витрачений на їхнє приготування час коштував того. Смачного!

Кутаби

Для приготування тексту вам знадобиться :

600 гр. борошна
2 чашки теплої води
2 столові ложки солі

У миску з|із| мукою|борошном| додайте половину теплої води, сіль і перемішайте. Продовжуйте додавати теплу воду, що залишилася, постійно помішуючи. Викладіть на присипану мукою|борошном| поверхню і замісіть круте тісто.
Тісто тонко розкотити, у коло.

М'ясні кутаб (Ət qutabı)

Рубане м'ясо (баранина) з цибулею 500/400гр.
Зерна граната 150 гр.
сіль-перець за смаком

Кутаби із зеленню (Göy qutabı)

Щавель, зелена цибуля, кінза, кріп, петрушка. у рівній кількості

Кутаб із гарбузом (Balqabaq qutabı)

600 гр. Варений гарбуз (як варіант - гарбуз з підсмаженою цибулею)

Зерна граната 150 гр.

Кутаби обсмажуються без олії (не плутайте з чебуреками) До кутаб на стіл подають сумах, підігріте вершкове масло та мацони.

Дюшбере (Дюшпере)

Баранина - 108 г, борошно пшеничне - 40 г, яйця 2 шт., цибуля ріпчаста - 18 г., зелень кінзи 25 г або м'ята сушена - 1 г, оцет винний, перець і сіль за смаком.

Дюшбере - це пельмені азербайджанською. З кісток варять бульйон, а з м'якоті баранини готують фарш із додаванням цибулі та спецій. Прісне круте тісто розкочують завтовшки до 1 мм, потім ріжуть на рівні квадратики. У центрі кожного кладуть 2-3 г фаршу. Квадратики складають навпіл чи трикутником, а кінчики відводять назад. Варять пельмені у бульйоні приблизно 5 хв. Після чого вони виринають нагору. У домашніх умовах дюшбер роблять дуже дрібною, так що в столову ложку її поміщається по 10 штук. Разом із дюшбарою окремо подається винний оцет із часником, а зверху страву посипають зеленню кінзи або сушеною м'ятою.

"Дашараси кябаб", дослівно - шашлик між каменями

Для приготування вам знадобиться:

велика кортопля
Баклажан
Курдючний жир
Яловичина
Бараніна

і... два особливі вогнетривкі камені з Шеки

Кюфта-бозбаш

Баранина - 163 г, жир курдючний - 20 г, рис -15 г, алича свіжа - 30 г, або сушена -Південь, горох нут -25 г, картопля - 150 г, цибуля ріпчаста - 18 г, шафран -0,1 г , перець, сіль за смаком.

Замочують горох. З кісток варять бульйон, горох кладуть у киплячий бульйон. М'якуш баранини та цибулю пропускають через м'ясорубку. У фарш додають рис, сіль, перець, ретельно перемішують і формують кульки з розрахунку 1-2 кульки на порцію. У середину кожної кульки поміщають 2-3 штуки промитої сушеної аличі. Як звариться горох, кульки теж варять у готовому бульйоні, кладуть також картопля, дрібно нашаткована і підсмажена цибуля, а за 10-15 хв. перед тим, як вони зваряться, кладуть перець, настій шафрану, сіль і доводять до кондиції. При подачі на стіл посипають зеленню - свіжою кінзою, а взимку - сушеною м'ятою.

Пити

Кількість продуктів те саме, що й для кюфту-бозбашу. Влітку шафран замінюють свіжими помідорами.

Горох замочують протягом 4-5 годин. М'ясо та горох кладуть у питищницю і поступово варять на повільному вогні. За 30 хв. до повної готовності додають картопля, крупно нарізану цибулю, промиту аличу, сіль, настій шафрану. Як правило, пити подається до | того ж посуду, в якому вариться. Окремо подається глибока тарілка. До пити подають очищену від головки цибулю і сумах.

Люля кебаб

Баранина - 330 г, жир курдючний - 20 г, цибуля ріпчаста - 20 г, цибуля зелена - 40 г, петрушка і базилік - 15 г, борошно пшеничне - 45 г, сумах - 3 г, сіль, перець за смаком.

М'якуш баранини з цибулею та жиром пропускають через м'ясорубку, заправляють фарш перцем, сіллю і потім добре розмішують. Для охолодження фарш на 20 хвилин кладуть у холодильник. Потім фарш нанизують на шомпол, шириною трохи більше, ніж для шашлику, формують у вигляді сардельок. Смажать люля-кебаб над розпеченим вугіллям на мангалі. Для приготування лаваша круте прісне тісто розкочують завтовшки 1 мм і випікають на деку з двох сторін без жиру. При подачі люля-кебаб загортають у лаваш. Разом з люля-кебабом подають гарнір із нарізаної кільцями цибулі, сумах або смажені на рожні помідори.

Лавенги

Риба 800-1000 гр., волоський горіх-200 гр., сушений барбарис (зіринж)-50 гр., паста з кизилу (або аличі)-100 гр., лимон-за смаком, вершкове масло-за смаком, цибуля ріпчаста ( червоний)-за смаком.

Подрібнити горіхи в м'ясорубці, трохи обсмажуємо цибулю. Все змішуємо з барбарисом, аличою та парою ложок вершкового масла. Начинкою, що вийшла, фаршируємо рибу. На лист, застелений фольгою, укладаємо рибу і запікаємо в духовці протягом години при температурі 100 гр. У готовій рибі робимо надрізи, куди поміщаємо часточки лимона.

Шашлик з баранини

Баранина - 330 г, цибуля ріпчаста - 60 г, цибуля зелена - 40 г, петрушка і базилік -Південь, сумах - 3 г або наршараб - 5 г, сіль, перець за смаком.

Беруть баранину з корейки або задньої ноги, ріжуть по 35-40 г, солять, перчать, нанизують на шомпол і смажать над розпеченим вугіллям на мангалі. Після готовності шашлик одразу подають на стіл. До шашлику у вигляді гарніру подають нарізану кільцями ріпчасту та зелену цибулю, окремо подають сумах або наршараб, сіль та перець. Влітку до шашлику додають смажені на шомполі помідори – 100 г, свіжі помідори.

"Фісінжан шах" - плов з підкови.

Підкова (або залізний цвях) 1 шт., рис - 500г., курка - 800г., цибуля - 300г., горіхи - 500г., гранатовий сік - 1 склянка, пюре з аличі - 1 ст.л., вершкове масло - 500г. ., Лаваш - 1шт., шафран - за смаком.

Висипаємо рис у підсолену воду і варимо до напівготовності. Поки рис стікає у друшлаку, викладаємо дно каструлі лавашем. А потім шарами: олія, рис, шафран. Накриваємо зверху лавашем і ставимо каструлю в духовку за температури 200 градусів на 35-40 хвилин. Видобуємо не молоду курку. Розділяємо, варимо 2-3 години. Цибулю пропускаємо через м'ясорубку, віджимаємо насухо і смажимо на повільному вогні. Розжарюємо до червоного підкову і опускаємо в гранатовий сік. З'єднуємо на сковороді цибулю, товчений горіх, сік, курку, підкову та п'ять хвилин тримаємо на повільному вогні. Потім подаємо разом у рисом на стіл

Плов сабзі-кавурма

- 50 г, цибуля ріпчаста - 50 г, зелень (порей, кінза, шпинат, щавель) - 150 г, абгора - 5 г або лимонна кислота 0,1 г, перець - 0,2 г, сіль за смаком.

М'якуш баранини ріжуть на шматочки по 35-40 г, перчать, солять і обсмажують. Додавши абгору, пасеровану цибулю, нарізану зелень тушкують до готовності. Окремо готують плов, частину його забарвлюють настоєм шафрану. На тарілку кладуть рис, збоку готову сабзі-кавурму. Заливають олією.

Тоюг - плов

Курка - 207 г, рис - 100 г, цибуля ріпчаста - 20 г, мигдаль очищений -Південь, масло топлене - 50 г, кишміш - 50 г, кмин - 0,1 г, перець - 0,1 г, сіль за смаком.

Курку варять у воді до готовності. Окремо на олію пропускають фрукти, додають пасеровану цибулю та кмин. На тарілку кладуть окремо приготовлений 1 плов, зверху шматок курки, приготовлені фрукти, казмаг і заливають маслом.

Гіймя-плів

Баранина - 221 г, рис - 100 г, олія топлена
- 50 г, кишміш - ЗОг, кизил-ахта - 20 г, цибуля ріпчаста - 40 г, каштани - 30 г, шафран - 0,1 г, борошно -6 г, яйце -1/8 шт., кориця - 0, 2 г, перець - 0,1 г, сіль до смаку.

Фарш, отриманий з баранини, смажать у маслі. Промиті кизил і кишміш, відварені та очищені каштани обсмажують у маслі окремо та додають до фаршу. Отриманий склад (гійм'я) доводять до готовності. На тарілку кладуть окремо приготований плов, зверху гарнір у вигляді гійма, подають казмак, заливають олією та посипають корицею.

Клялям долмаси (голубці з капусти)

Баранина - 163 г, рис - 20 г, горох нут - 10: ріпчастий - 15 г, капуста - 220 г, каштани - 50 г. х;:.-за - 15 г, помідор - 50 г, винний оцет - 10 г лимонна кислота – 2 г, цукор – 5 г.

З м'якоті баранини з цибулею готують фарш, додають рис, очищені і дрібно нарізаний Н: каштани, замочений в холодній воді лущений горох-нут, помідор, зелень, перець, сіль і ретельно змішують. Капусту бланшують у воді і розбирають по листі та в них, з розрахунку три штуки на порцію. Загортають підготовлений фарш, надаючи їм ратної форми. Долму складають у каструлю, додають бульйон та варять. За 20 хв. до готовності додають соус, приготований із цукру та винного оцту. При подачі зверху заливають соусом, у якому долма варилася, а також посипають корицею.

Ярнаг долмаси (голубці з виноградного листя)

Баранина - 108 г, рис - 30 г, цибуля ріпчаста - 1 зелень (кінза, кріп, м'ята) - 15 г, виноградне листя - 40 г, мацони - 20 г, масло топлене -10 г, сіль і перед смаком.

М'якуш баранини і цибулю пропускають через м'ясорубку. У фарш додають рис, нашатковану зелень (кінза, кріп, м'ята), сіль, перець, іноді попередньо замочений у холодній воді лущений горох. Свіже виноградне листя ошпарюють окропом, а квашене листя пропускають до напівготовності. Фарш ретельно перемішують і загортають 5 кожен лист з розрахунку в середньому по 25 г фаршу п одну долму. Складають долму в каструлю з товстим дном, заливають до половини водою і гасять протягом години до готовності. При подачі окремо подають мацони.

Шекербура

Борошно пшеничне вищого гатунку - 240 г, сметана -80 г, топлене масло - 80 г, яйця - 1 шт., Дріжджі - 8 г, цукор - 200 г, горіхи ліщинові (очищені) - 200 г, кардамон - 0,4 г .

Борошно просіюють, змішують із сметаною, яйцями, топленим маслом, розведеними в теплій воді дріжджами і замішують круте тісто, яке ставлять на 1-1,5 години для підходу при температурі 30-35°С. Розкочують тісто завтовшки 2 мм і вирізують кружечки діаметром 10 см. На одну половину кладуть фарш з подрібнених горіхів, змішаних з цукром з додаванням кардамону, і тісто загортають у формі пиріжка, краї защипують. На поверхню шакербури наносять щипцями різні візерунки, потім кладуть на лист, підсушують і випікають у духовці при температурі 230°С.

Пахлава

Борошно пшеничне, вищого гатунку — 240 г, олія топлена — 60 г, молоко незбиране — 80 г, яйця — 1 шт., дріжджі — 8 г, мигдаль очищений або ядро ​​горіхів -200 г, цукор — 200 г, ванілін — 0, 2 г, шафран – 0,4 г, мед – 20 г.

Молоко нагрівають до температури 30-35 ° С, в нього кладуть дріжджі, сіль, яйця, топлене масло, борошно, що просіює, і замішують круте тісто. Для приготування начинки очищений мигдаль солодкий або смажений горіх подрібнюють, пропускаючи через тертку і змішують з цукром в пропорції 1:1. Тісто розкочують до товщини 0,5 мм. На лист, змащений маслом, кладуть шар тіста, зверху посипають начинкою - шаром 3-4 мм і закривають другим шаром тіста, змащують маслом і знову посипають начинкою. Так становлять 8-10 шарів. Після цього пахлаву ріжуть на ромби розміром 10×4 см, змащують жовтком яйця, змішаним із шафраном. У середину кожного ромба поміщають половину ядра горіха чи фісташки. Випікають пахлаву при температурі 180-200 ° С протягом 35-40 хв. За 15 хвилин до готовності пахлаву зверху глазурують сиропом чи медом.

Культура чаювання виникла на Сході, тому не дивно, що чай дуже популярний і в Азербайджані. Хоча й невідомо, коли люди тут уперше випили чай, відомо, що перший чайний кущ був вирощений 1896 року в селі Сеїдатюрбе Лянкяранського району. Чайництвом країни займаються з 1912 року, і з 1920-х воно досягло промислових масштабів. Чайні плантації були створені в азербайджанських районах Лянкяран, Астара, Масалли, Закатала, Балакен і Гах, а потім чайні фабрики почали обробляти місцеві сорти чаю. У радянський період азербайджанські сорти чаю (Азербайджанський вінок, Екстра) експортувалися до Німеччини, Югославії, Угорщини та Франції.
Чай традиційно є споживаним напоєм у кожній азербайджанській сім'ї. Правила заварювання чаю в Азербайджані відрізняються від правил заварювання в інших країнах. Жінки, які заварюють чай, спочатку кип'ятять воду у спеціальних чайниках. Потім окропом заливають одну «порцію» чайного листа (зазвичай дві-три чайні ложки листа) і настоюють протягом хвилини. За чаєм, що вариться на вогні, спостерігають, щоб він не перекипів, інакше чай втратить смак. Коли чай настоїться, він розливається в склянки, і в них до смаку доливається окріп. Традиційно чай подається з цукром, джемом та іншими ласощами. Чай п'ють, тримаючи в роті цукор або джем, які розчиняються під час чаювання. Саме це відрізняє азербайджанське чаювання від усіх інших.
Кожна азербайджанська родина часто-густо запрошує гостей на чай. Спільні чаювання є приємним способом провести час. Чай також невід'ємний елемент азербайджанської гостинності та гостей зазвичай вітають, подаючи їм склянку гарячого смачного чаю.

Шекінська халва - найкраща насолода до Азербайджанського чаю